Ventrèche de thon maturée en kombu et sauce XO

Progression 

Poisson

• Filer le thon et le mettre dans le frigo complètement couvert avec de la kombu.
• Après 2 mois, enlever la kombu et laisser sécher le poisson 2 semaines supplémentaires.
• Pour le servir, enlever la part extérieure et le gras puis faire de petites tranches à servir crues.

Sauce XO

• La veille, mélanger les fruits de mer séchés avec la sauce soja et l’eau dans une boîte. En même temps, mettre à cuire l’ail avec le piment à 65 °C pour les confire pendant 12 heures.
• Le jour-même, frire les fruits de mer et l’échalote, un ingrédient à la fois, dans la même casserole.
• Faire un pesto d’ail et de piment puis le mélanger avec tous les ingrédients frits.
• Ajuster la consistance avec une réduction du liquide utilisé pour réhydrater les fruits de mer.

L’huile de kombu

• L'avant-veille, sécher la kombu a 60 °C pendant une nuit.
• La veille, la mixer pour former une poudre.
• Ajouter l’huile de raisin et mixer le tout pendant 30 secondes.
• Transvaser le mélange dans une casserole et le cuire sans le faire bouillir pour 4/5 heures.
• Le mixer encore une fois, puis le laisser infuser une nuit.
• Le jour-même, passer à la tamise très fine.

Finition

• Servir le poisson cru dans l’assiette avec de la sauce XO dessous et autour et compléter avec de l’huile de Kombu.