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Au restaurant, les clients cherchent de plus en plus à vivre une expérience différente, que cela passe par la qualité des produits, du service ou encore de l'atmosphère. Le souvenir qu'ils pourront se construire autour du repas qu'ils viennent de consommer est primordial. Proposer des accords mets et boissons innovants permet d'enrichir cette expérience. Le pairing (le fait d'associer deux éléments) n'est plus seulement réservé au vin. Certains restaurateurs n'hésitent pas à accorder leurs plats avec des cocktails, de la bière, des jus, des thés…
Deux types d'accords existent : horizontal ou vertical. Le choix horizontal permet au mets et à la boisson de se valoriser mutuellement. Par exemple, pour chaque plat, un vin différent est proposé. L'accord vertical, lui, tient compte de l'enchaînement des mets afin que les vins s'accordent avec les mets mais aussi entre eux. Ainsi, dans un cadre de menu linéaire style dégustation, il est plus judicieux de proposer un accord vertical pour que le client puisse apprécier tout autant chaque moment du repas.
Proposer un pairing peut apporter une réelle valeur ajoutée à l'établissement et à son concept. Cependant, il faut savoir mettre en valeur l'accord pour qu'il puisse fonctionner durablement et ne pas entraver le service.
La carte est le principal outil de communication pour proposer une telle offre : sa lisibilité doit être subtilement réfléchie afin que le client comprenne au premier coup d'oeil les possibilités dont il dispose, la tarification, etc. Aux 110 de Taillevent, à Paris, le client trouve plusieurs suggestions de vins pour accompagner son plat mais aussi plusieurs gammes de prix de vin au verre. Les moyens de chacun sont ainsi pris en compte. Par ailleurs, le restaurant dispose d'une équipe de sommeliers qui contribuent à la transmission des traditions et du savoir-faire.
Chez Les Commères, bar à pâtisseries situé à Paris, deux cocktails sont suggérés pour chaque pâtisserie. Le client peut bien sûr en choisir d'autres, mais un soin particulier est apporté à cette association boissons-dessert. La tarification est cependant moins bien indiquée qu'au 110 de Taillevent, le prix des cocktails figurant en bas de carte. Ce concept joue sur une offre sucrée et propose pour chaque dessert deux cocktails : l'un ressemblant et l'autre contrastant.
Même si la carte guide déjà le client, il est judicieux que le service accompagne ces suggestions de pairing. Chez Yam'Tcha (Paris), le client peut déguster les thés sélectionnés par un maître thé pour accompagner la cuisine franco-asiatique. En plus de sa connaissance parfaite du produit, celui-ci retrace également le rituel du thé et raconte une histoire qui complète celle racontée par l'assiette.
Au restaurant Dersou (Paris), on retrouve cette idée de rituel au travers de la cuisine ouverte sur la salle, où plats et cocktails sont préparés et envoyés en même temps, ajoutant ainsi une autre dimension à l'expérience client. Le barman crée les cocktails une fois que le chef a élaboré son plat, afin de proposer un accord parfait. L'établissement propose une formule dégustation qui peut, au choix du client, s'effectuer en 5, 6, ou 7 étapes, chacune comprenant un plat et un cocktail assorti.
En termes marketing, le pairing revêt un aspect événementiel qui peut servir de base à une communication attractive. Ainsi, à La Fine Mousse (Paris), concept dédié à la bière qui rassemble plus de 20 références de pressions artisanales, les clients peuvent régulièrement participer à des ateliers de dégustation ou des événements brassicoles, en plus des suggestions concernant les accords mets-bière. La saisonnalité des produits peut également donner lieu à des rencontres spécifiques ou à de nouveaux accords à développer selon les saisons.
Il est important pour l'établissement souhaitant proposer un pairing de réfléchir à sa tarification pour faciliter les choix du client. L'idéal serait de mettre l'offre en avant, en l'associant à des formules ou encore avec différentes gammes de prix. La modification du tarif d'un produit pendant une durée limitée permet par exemple d'orienter les consommateurs vers des choix différents.
Dans un contexte où il est difficile de fidéliser une clientèle en recherche de nouveautés et d'expériences mémorables - via les produits, l'atmosphère et le contact humain - le pairing est un élément de réponse à ces attentes. Par ailleurs, il présente l'avantage d'être à la fois clé en main et initiatique pour un client qui n'est pas nécessairement connaisseur. En termes de prix, l'offre n'en sera que plus diversifiée, laissant au client la possibilité de déguster différents produits et de se faire plaisir.
Publié par Bernard Boutboul, Léa Frimerman et Marie-Audrey Turellier
