On le connaissait étoilé à l'Auberge du Bois Prin, à Chamonix (74). Mais aujourd'hui, Raphaël Vionnet n'a plus de distinction, juste le bonheur d'être chez lui, de voler de ses propres ailes, de faire plaisir à ses clients. "Je me suis dit qu'il était temps de m'installer, même si, dans ce cas, je perdais l'étoile." Mi-juin, il a donc ouvert son propre établissement face au port des pêcheurs à Thonon (74).
De l'ancien restaurant, il ne reste rien. Tout a été rénové du sol au plafond. L'architecture intérieure, contemporaine et épurée, est entièrement conçue par le chef. "Ce restaurant, c'est mon bébé. J'ai mis neuf mois à le réaliser, j'ai participé physiquement et moralement à sa conception."
Raphaël Vionnet raconte aussi aisément sa philosophie culinaire. "La cuisine de mes grands-parents était une cuisine de terroir. Ce n'est pas un hasard si, aujourd'hui, je privilégie les produits locaux, les circuits courts." De son pari risqué, il parle sereinement : "Le choix a été cornélien : abandonner l'étoile dont on a toujours rêvé, pour mieux la reconquérir." Car Raphaël Vionnet le clame haut et fort, il veut la reconnaissance du guide et, dans la mesure du possible, le plus tôt serait le mieux. "J'ai obtenu ma première étoile en huit mois. Le guide Michelin ne fait pas les choses à moitié. Il me connaît et il me suit. Je ne veux surtout pas les décevoir. Nous avons ouvert début juin, le guide est bouclé en décembre et le classement est dévoilé en mars. Mon ambition est d'être rapidement récompensé. Les clients nous sont fidèles, ils ont apprécié le risque que j'ai pris."
Publié par Fleur Tari
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