"On fait une cuisine gourmande, on travaille le poisson et les produits du Pays basque. Le menu du déjeuner à 15 € change tous les jours. Le soir, la proposition se fait autour de cinq entrées, cinq plats et cinq desserts", affirme Frédéric Verdoux. À 47 ans, c'est sa première expérience au Pays basque. Auparavant, il a tenu avec ses parents L'Embarcadère à Lourdes, ensuite L'Aragon à Pau, une brasserie à la réputation établie.
"Petite structure familiale"
"J'ai succédé à mon père et je l'ai dirigée pendant vingt ans", souligne-t-il. Mais, passé ce délai, Frédéric Verdoux a estimé que la pression était trop forte. "On avait 20 salariés. Le travail prenait le pas sur l'humain. J'ai eu envie d'une petite structure familiale, d'une cuisine élaborée, plus variée que celle de la brasserie", ajoute-t-il.
Aujourd'hui, il est en salle avec son épouse, Cécile, qui s'occupe aussi de la partie administrative. Son fils, Mathieu, 21 ans, ancien de Michel Troisgros et Christopher Coutanceau à La Rochelle, seconde en cuisine Anthony Delage, 37 ans, qui a passé dix ans comme chef aux Antilles. Enfin, Elliott, 23 ans, le filleul de Frédéric Verdoux, est en salle. "Ce n'est plus le même métier. Quand on fait 180 couverts par service comme à Pau, on n'a pas le temps de s'occuper des clients. Ici, avec 42 places assises, on revit", dit-il.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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