Afin de répondre au développement du trafic sur Marseille (+ 55 % en dix ans, et 8,3 millions de passagers en 2012) l'aéroport de Marseille-Provence s'est lancé dans une ambitieuse reconfiguration de son offre de restauration. Autogrill a organisé l'ensemble des 17 points de vente afin de répondre aux différents besoins d'une clientèle de passagers, (23 000/jour) mais également de salariés du site (5 000 personnes). Mis à part les enseignes connues (Burger King, Starbucks, Brioche Dorée…) que l'on s'attendait à retrouver dans un tel lieu, Autogrill installe un concept sur mesure imaginé pour l'aéroport de Marseille : Chefs en Provence.
Plutôt que de confier la carte à un seul chef, Autogrill s'entoure des plus grands noms de la gastronomie locale en signant un partenariat avec la Villa des Chefs (Aix-en-Provence). Et ce, afin de mettre en place une carte 'tournante' confiée tous les trois mois à un chef différent. Dominique Frérard (Les Trois Forts, Marseille 13) ouvre le bal. Il sera suivi en juin par Guillaume Sourrieu (L'Epuisette, Marseille 13), puis viendront Michel Portos (Le Malthazar, Marseille 13) et enfin Lionel Levy à la fin de l'année (Hôtel Intercontinental Hôtel-Dieu, Marseille 13). Karine Lauthier, directrice de la Villa des Chefs, est ravie des moyens qui ont été déployés pour que les chefs aient la liberté de travailler d'excellents produits.
Un rapport de confiance
Frédéric Guéry, chef à l'aéroport depuis plusieurs années, reconnaît que pour lui, la pression est importante : "Ce projet tire l'équipe vers le haut. Ces grands chefs me confient leurs recettes, leur nom, leur réputation. À moi et à toute l'équipe de garantir le respect des plats qu'ils ont imaginés et surtout la régularité. Nous avons fait en sorte que cela marche", explique Dominique Frérard. "Je suis venu une journée et demie pour travailler ensemble sur les assiettes", poursuit-il.
Au menu ce mois-ci, un risotto crémeux de rouget barbet, un marbré de foie gras aux poireaux ou un carré d'agneau en croûte de pignons. Guillaume Sourrieu est également tout à fait confiant : "Ça a tout de suite bien accroché avec Frédéric et cet échange est également très intéressant pour nous. Cela nous oblige à adapter notre cuisine et à travailler avec d'autres équipes." Selon Roberto Colombo, directeur des opérations Autogrill Europe, "ce test grandeur nature pourrait bien être décliné dans d'autres aéroports, qui sait ?"
Publié par Anne GARABEDIAN
