Quand il a investi le bâtiment qu'il venait d'acquérir place du Bouffay,
en plein centre de Nantes, Éric Wrobel ne se doutait de rien. "C'est
lorsque nous avons commencé à visiter les lieux plus en détail et à amorcer une
vague de cinq mois de travaux que nous avons découvert un sous-sol recouvert d'enduit.
Celui-ci cachait les vestiges de la prison du premier palais de justice de
Nantes [bâti en 1447, NDLR]." Restaurateur depuis plus de vingt ans,
Éric Wrobel s'est séparé du Philadelphie, pour acheter un restaurant japonais et
le transformer en bar à viandes. Avec son associé et ami Jean-Pierre Le Bot,
il n'a pas hésité une seconde, convaincu que cette place, voisine du château des
ducs de Bretagne, "a un potentiel énorme en termes d'attractivité".
Et ce "bout de patrimoine" mis à jour suscite la curiosité des Nantais
depuis l'ouverture du restaurant le 18 mars dernier.
600 m2 et 250 couverts par jour
Tous les travaux, menés sous la houlette de l'architecte d'intérieur Gilles
Aubinais, n'étaient pas encore terminés pour la soirée d'inauguration. Peu
importe, quelque 500 personnes sont venues. Depuis, La Prison du Bouffay - c'est
le nom du restaurant - sert quelque 250 couverts par jour. Cette réussite s'explique
par les différentes atmosphères - bistrot, restaurant, lounge…- créées dans un
espace de 600 m2 et par la qualité des plats proposés.
Aux fourneaux de la longue cuisine ouverte : le chef Yann Vallée,
22 ans. Ancien du Philadelphie, il a suivi Éric Wrobel dans son aventure "carcérale". Son parti pris : miser
sur une viande d'excellence d'origine française et le 100 % fait maison. À
commencer par ses "pommes de terre rôties",
demandées comme garniture par un client sur deux. Toutefois, le restaurant ne
se veut pas restrictif : "À ceux qui ne raffolent pas de la viande,
nous proposons un burger végétarien ou encore un dos de thon",
précise Yann Vallée.
Casser tous les codes
Cet été, aux 130 places à l'intérieur, il faudra ajouter une centaine en
terrasse. Les équipes seront revues à la hausse : de 9 en cuisine, ils seront
une douzaine. Et d'une dizaine actuellement en salle, l'effectif passera à une
quinzaine de personnes. Quant au ticket moyen, il est de 30 €. "Mais
derrière ce prix se cache l'amateur de viande, vin et fromage, qui peut
dépenser plus de 70 € pour dîner, et l'étudiant fan du burger maison à
15 €, qu'il vient manger au comptoir accompagné d'une carafe d'eau",
détaille Éric Wrobel. Car le patron de La Prison a cassé tous les codes - notamment
en s'affranchissant des nappes et sets de table - pour s'adresser "au
plus grand nombre".
Publié par Anne EVEILLARD
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