“Nous avons fermé le restaurant pendant cinq semaines, entre mars et avril 2018. Pendant cette période, j’en ai profité pour préparer l’ouverture du restaurant bio La Gambille. J’étais également occupé avec Portland [une boulangerie, coffee shop et traiteur, NDLR].” Nicolas Adam, chef étoilé de La Vieille Tour à Plérin (Côtes-d'Armor), avait en tête ces travaux de rénovation depuis très longtemps, avec l’envie de donner une nouvelle identité à son établissement.
Un vrai travail sur l’acoustique
Avec un budget de 280 000 €, Nicolas et Solange Adam ont pu totalement repenser le restaurant, en travaillant avec des entreprises de Saint-Brieuc et des alentours. Distribution, électricité, mobilier, acoustique… tout a été revu. “Nous avons effectué un gros travail au niveau phonique. La pose de fibralite, un matériau qui absorbe le bruit de façon impressionnante, nous a permis de gagner énormément en confort sonore. Nous avons également remplacé les banquettes et la moquette, qui emprisonnent désormais le bruit elles aussi. C’était très important pour nous, car le bruit est très souvent une cause d’inconfort dans les restaurants. Si l’on mange bien mais que l’on ne s’entend pas parler, c’est assez désagréable.”
Terre, mer et clair-obscur
Situé entre le Légué et une colline, le restaurant de Nicolas Adam est traversant. C’est justement cette complémentarité entre la terre et la mer qu’il a souhaité mettre davantage en avant : “La verrière apporte de la transversalité entre ces deux côtés. Nous avons également fait en sorte de rehausser les fenêtres de façon à ce que les clients ne voient pas la route lorsqu’ils sont assis, mais que leur regard puisse se porter sur la tour de Cesson, qui se situe juste en face, en hauteur. Nous l’avons d’ailleurs reproduite sur la façade du restaurant, un peu comme une ombre. On s’est aperçu qu’avant, on ne voyait pas beaucoup le restaurant. Désormais, la façade est plus visible, plus imposante, même si elle reste très sobre.”
Côté arts de la table, Nicolas Adam a aussi eu envie de renouvellement et de sobriété, sur le thème du clair-obscur. La cave aussi a été agrandie, afin de mettre en avant le travail du sommelier désormais visible par les clients, et d’accueillir 80 références de vins en plus. “Nous avons un retour très positif depuis la réouverture. Les clients adorent. Et moi, je me sens plus serein.”
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Publié par Stéphanie Decourt
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