En juin 2011, Stéphane Debaille et Olivier Douet, propriétaires associés de Tendances Lisita, face aux arènes de Nîmes, décidaient de tourner la page de la restauration gastronomique. "À Michelin, qui nous attribuait l'étoile depuis 2006, nous avons expliqué les raisons de ce choix. Elles étaient avant tout économiques. Le niveau d'activité était insuffisant par rapport aux charges générées en matière de personnel et de remboursements d'emprunts."
Les deux compères qui possèdent également une brasserie (L'Annexe) en périphérie, ont revu leur stratégie, installant une centaine de couverts en terrasse. "Nous avons fait le choix d'exploiter de gros volumes tout en demeurant une référence en termes de brasserie. Si en hiver, le chiffre d'affaires est équivalent à ce que nous réalisions auparavant, mais avec plus de couverts, par contre, en été le chiffre est en augmentation de l'ordre de 30 %."
"L'image d'un restaurant haut de gamme"
Si Michelin les a placés en observation lors de la sortie du guide 2012, cette année, le sommelier et le cuisinier ont apprécié l'arrivée du Bib gourmand. "Le guide rouge savait que cette récompense était plus dans l'esprit que nous avons développé. Par contre, nous avons perdu une partie de la clientèle qui recherche les tables étoilées mais paradoxalement, auprès du grand public, nous avons conservé l'image d'un restaurant haut de gamme, une sorte de lieu où l'on vient pour des repas un peu exceptionnels. Tout le monde n'a donc pas encore compris que les prix ont baissé et que pour moins de 31 €, on peut déguster un menu complet réalisé par une équipe qui était étoilée il y a à peine deux ans. Nous avons encore du travail en matière de communication…"
Publié par Jean BERNARD
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