Patrick Saut, le propriétaire du Domaine de Manville aux Baux-de-Provence, et Andrew Spearman, son directeur général, ont profité du premier anniversaire de cet hôtel planté au milieu du golf pour présenter le chef de cuisine fraîchement recruté. Matthieu Dupuis-Baumal, 30 ans, est ainsi l'homme d'un nouveau défi : faire de la gastronomie un attrait supplémentaire de l'établissement. Il a travaillé en Angleterre au côté de Michel Roux, puis à Biarritz à L'Hôtel du palais avec de rejoindre Bernard Bach dans le Gers puis de découvrir Paris en intégrant la brigade d'Éric Briffard au George V puis en séjournant à La Grande Cascade. "Enfin, pendant quatre ans, j'ai eu la possibilité de franchir de nouvelles étapes auprès de Michel et César Troisgros. Pour eux, je suis devenu l'homme des événements à l'étranger ainsi que celui qui les remplaçait à Roanne lorsqu'ils devaient s'absenter..."
"Coup de coeur"
Pendant quelques mois, le jeune chef a voulu également voyager afin d'enchaîner de nouvelles expériences professionnelles. C'est d'ailleurs en se rendant en Espagne, chez les frères Roca, qu'il a fait une halte à Manville où la place de chef lui a été proposée. "J'ai eu un vrai coup de coeur et j'ai accepté le challenge."
Arrivé à la mi-mai, Matthieu Dupuis-Baumal a observé, puis repris en main, la carte du restaurant gastronomique et celles du bistrot et du petit déjeuner de l'hôtel 5 étoiles. Son arrivée correspond à un changement de cap. Désormais, Manville veut aussi affirmer son image qualitative au travers de la table. "Mais pas question de faire du copier-coller du style Troisgros. Je dois m'imposer avec ma propre personnalité", prévient le chef.
Publié par Jean BERNARD
