Pour 6 personnes
Turbot confit à la vanille
1 turbot (3 kg)
250 g de beurre
1 gousse de vanille
40 g de zestes de citron (blanchi trois fois)
15 g zestes de citron frais
Habiller et tronçonner le turbot en parts de 250 g.
Réaliser
le beurre vanille puis mettre sous vide chaque portion de turbot avec 50 g
de beurre vanille.
Cuire 9 minutes à 60 °C.
Riz noir
200 g de riz à risotto noir
100 g de lentilles vertes du Puy
50 g de mascarpone
100 g de fond blanc de volaille
15 g de parmesan
Cuire le riz noir comme un risotto (oignons, vin blanc et fond blanc de volaille). Débarrasser et réserver.
Cuire les lentilles (trempées la veille) avec un pétale d'oignon clouté. Égoutter et réserver.
Mélanger les deux féculents en casserole, mouiller d'un fond blanc et mijoter tranquillement, puis ajouter le mascarpone. Réduire et lier au parmesan.
Coquillages
10 couteaux
60 coques
50 g d'échalotes
100 g de vin blanc
2 gousses d'ail
2 branches de thym
• Cuire les coquillages quelques secondes en marinière (quelques secondes, juste pour les ouvrir).
• Débarrasser en passoire, nettoyer proprement et tailler les couteaux en biseaux.
Émulsion coco kaffir
2 l de lait de coco
150 g d'oignons
100 g de riz
2 l d'eau
Émincer les oignons et suer sans coloration, puis cuire le tout ensemble. Décanter pour récupérer le jus.
Pour 0,5 l d'émulsion, ajouter 2 g de sucro, 1/2 bâton de citronnelle, 2 g de sel et trois feuilles de kaffir coupées en deux.
Citron confit
15 citrons jaunes
250 g d'eau
50 g de glucose
25 g de sucre
1. Tailler les zestes de citron en julienne, puis les blanchir
trois fois.
2. Cuire avec le reste des ingrédients doucement sur le coin
du piano.
Autres
PM pamplemousse
PM salty fingers
PM salicorne
PM oyster leaves
Dressage
Chauffer le turbot au thermoplongeur 15 minutes à 50 °C.
Ouvrir la poche et le servir en cocotte Staub avec un pochon de fond de volaille, le kaffir et une gousse de vanille fendue en deux.
Dresser le risotto crémeux en petite assiette creuse et ranger successivement et méticuleusement les coques et couteaux au bord de l'assiette.
Au centre, disposer un suprême de pamplemousse coupé en trois et un peu de salty finger, de salicorne et d'oyster leaves.
Dans deux petits bols, présenter du citron confit et
de l'émulsion coco kaffir. Le turbot est découpé en salle, accompagné de l'émulsion coco-kaffir et du citron confit.
Cuire 9 minutes à 60 °C.
Riz noir
200 g de riz à risotto noir
100 g de lentilles vertes du Puy
50 g de mascarpone
100 g de fond blanc de volaille
15 g de parmesan
Cuire le riz noir comme un risotto (oignons, vin blanc et fond blanc de volaille). Débarrasser et réserver.
Cuire les lentilles (trempées la veille) avec un pétale d'oignon clouté. Égoutter et réserver.
Mélanger les deux féculents en casserole, mouiller d'un fond blanc et mijoter tranquillement, puis ajouter le mascarpone. Réduire et lier au parmesan.
Coquillages
10 couteaux
60 coques
50 g d'échalotes
100 g de vin blanc
2 gousses d'ail
2 branches de thym
• Cuire les coquillages quelques secondes en marinière (quelques secondes, juste pour les ouvrir).
• Débarrasser en passoire, nettoyer proprement et tailler les couteaux en biseaux.
Émulsion coco kaffir
2 l de lait de coco
150 g d'oignons
100 g de riz
2 l d'eau
Émincer les oignons et suer sans coloration, puis cuire le tout ensemble. Décanter pour récupérer le jus.
Pour 0,5 l d'émulsion, ajouter 2 g de sucro, 1/2 bâton de citronnelle, 2 g de sel et trois feuilles de kaffir coupées en deux.
Citron confit
15 citrons jaunes
250 g d'eau
50 g de glucose
25 g de sucre
1. Tailler les zestes de citron en julienne, puis les blanchir
trois fois.
2. Cuire avec le reste des ingrédients doucement sur le coin
du piano.
Autres
PM pamplemousse
PM salty fingers
PM salicorne
PM oyster leaves
Dressage
Chauffer le turbot au thermoplongeur 15 minutes à 50 °C.
Ouvrir la poche et le servir en cocotte Staub avec un pochon de fond de volaille, le kaffir et une gousse de vanille fendue en deux.
Dresser le risotto crémeux en petite assiette creuse et ranger successivement et méticuleusement les coques et couteaux au bord de l'assiette.
Au centre, disposer un suprême de pamplemousse coupé en trois et un peu de salty finger, de salicorne et d'oyster leaves.
Dans deux petits bols, présenter du citron confit et
de l'émulsion coco kaffir. Le turbot est découpé en salle, accompagné de l'émulsion coco-kaffir et du citron confit.
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