Recette de chef à chef : Tournedos de vierge à la poitrine de porc aux raisins bord-de-mer

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de vierge (mérou) de 0,200 kg chacun
12 fines tranches de poitrine de porc basque (de Pierre Orteiza) de l'huile d'olive
Sel, poivre
Fumet au vin rouge :
0,300 kg d'arêtes et têtes de poisson
1 bouquet garni
3 carottes
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
0,100 kg de champignons de Paris
0,50 L de vin rouge
Huile d'olive
Garniture :
0,200 kg de raisins « bord-de-mer » (ou de raisins noirs frais)
0,025 kg de beurre
Sel, poivre

Confectionner la sauce (voir Tour de main)
- Blondir, à l'huile, une mirepoix composée de 1 carotte et le restant des légumes.
- Ajouter les arêtes, les raidir puis mouiller au vin rouge.
- Cuire à petite ébullition pendant 25 minutes en écumant, passer au chinois étamine et faire réduire des ¾.
- Pendant ce temps, émincer les 2 carottes restantes, les cuire à l'anglaise, les égoutter, les mixer finement.
- Lier la sauce avec cette purée, assaisonner et réserver au bain-marie. 

Préparer le poisson
- Désarêter éventuellement les filets, les rouler en tournedos, les entourer de poitrine de porc, les ficeler et réserver au frais. 

Réchauffer les raisins
- Peler les grains de raisin, les épépiner et les tiédir sous la salamandre avec un peu de beurre après les avoir légèrement poivrés. 

Cuire le poisson
- Assaisonner les tournedos, les saisir sur les 2 faces dans une poêle avec un peu d'huile puis terminer la cuisson sous la salamandre pour le croustillant.
- Éponger ensuite pour éliminer le gras. 

Dresser
- Déposer les tournedos sur assiette.
- Incorporer les raisins à la sauce et la verser autour du poisson.
- Servir très chaud. 

La sauce au vin rouge sublime le poisson.
Vin conseillé : le même que celui de la sauce ou un Vacqueiras "Grand Prieur" 2011.