Un an après l'ouverture à Aix-en-Provence de son étal de vente à emporter, place au restaurant Toinou. Laurent Carratu revient sur son projet. "Trouver un emplacement qui réponde à toutes mes exigences a été compliqué. J'avais notamment besoin d'une grande superficie. Le laboratoire est en effet dimensionné pour mutualiser les préparations des deux entités. Pour ce faire, il fallait donc aussi un quai de taille pour la réception des marchandises." Ici, même le parking est grand car il doit accueillir les clients de la vente à emporter et du restaurant. Le fait d'être au bord d'une artère passante et à deux pas d'autoroutes permet aussi de drainer une clientèle de l'est des Bouches-du-Rhône et du Var.
Du XL aussi en salle
Avec ses 148 places assises le Toinou aixois est plus vaste que son grand frère. La décoration est plus contemporaine. "Tout en étant chaleureuse", ajoute Laurent Carratu. C'est beau et pratique, deux autres points sur lesquels le propriétaire a été intransigeant, à l'image du bar en inox de 17 m de long qui attire tous les regards. Le fait d'être une institution n'empêche pas l'innovation, ce qui se traduit par exemple par la recherche constante de nouveaux produits. À terme, le nombre de salariés devrait être identique à celui de Marseille soit une quarantaine à temps plein.
Publié par Hélène DOREY
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