Ingrédients pour 4 personnes
Cœur de Thon frais 4 fois 80 gr 10cm de long 2cm de large
Mélange épices
anis vert
graines coriandre
poivres long
fleur de sel
grains de café
Préparez le mélange d’épices et le passer au moulin à café puis ajouter 20 gr sésame doré
Aubergine au vinaigre
4 tranches d’aubergine tranché a 6 mm
1 Litre d’eau
½ Litre de vinaigre de riz
4 Gousses d’ail
100 gr huile d’olive
1 Cuillère a soupe de gros sel = 20 gr
1 Branche de thym
1 Feuille de laurier
5 Gr de feuille de menthe
Garniture
1 œuf de caille mollet 1.50 mn et 2 olives taggiasche deux petit quartier artichaut.
Légumes croquants
60 gr de poivron rouge en petits dés
40 gr de poivron vert en petits dés
60 gr poivron jaune en petits dés
40 gr concombre
60 gr de fenouil en dés de 2 mm
2 Cuillères à soupe de vinaigrettte gingembre
Sel poivre
Vinaigrette gingembre
60 Gr huile d’olive
30 Gr de sauce soja
30 Gr de vinaigrette xérés
8 Gr de gingembre haché finement
Vinaigrette betterave
200 gr jus de betterave
+ 20 gr Xérès réduire de moitié
30 gr Xérès
40 gr huile de noix
Préparation de la recette
- Mélange épices
Faire un mélange d’épices avec ingrédients cités, mixer et passer au tamis puis ajouter les sésames dorés.
- Aubergines au vinaigre
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, l’ail, le gros sel, le thym, le laurier et la menthe. Plonger les lamelles d’aubergines. Retirer du feu, fermer hermétiquement d’un papier film et laisser refroidir. Couper en rectangle de 8 X 2 cm et réserver dans la marinade.
- Légumes croquants
Les mélanger tous ensemble et les assaisonner de vinaigrette au gingembre, sel et poivre. Les disposer joliment dans un cadre sur la bande d’aubergine au vinaigre. Paner le thon aux épices, le saisir à la plancha bien rosé, le couper en deux dans le sens de la longueur, repasser dessus de la vinaigrette et saler à la fleur de sel. Faire deux traits de vinaigrette de betterave.
- Cuisson de l’œuf mollet
Le fêler légèrement et le cuire 1mn58 dans l’eau en ébullition et refroidir.
Réaliser les vinaigrettes
- Dressage
Prendre un cadre mettre l’aubergine mariner bien égoutter au fond, puis dessus mettre le mélange de légumes croquants. Assaisonner de vinaigrette de soja, poser un œuf de caille mollet et deux quartier d’artichaut et olives taggiasche, tomate séchée. Faire deux trait de vinaigrette betterave, et cuire le thon enrobé d’épices à la plancha 3 secondes de chaque côté, et couper en deux dans le sens de la longueur.
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