Son stage de 3e effectué en pâtisserie aura été déterminant. “C’est en effet à ce moment là que j’ai décidé d’entrer dans la restauration. Ça m’a plu, tout simplement.” Thomas Vonderscher suivra deux CAP, l’un en cuisine, l’autre en pâtisserie. À 19 ans, diplômes en poche, le jeune homme fait ses armes, du Moulin de Mougins à l’Hôtel de la cité à Carcassonne. C’est dans ce dernier qu’il rencontre le chef Jérôme Ryon, qui devient son mentor et lui propose, en 2015, d’intégrer les cuisines du Cénacle, le restaurant de la Cour des consuls, autre bel établissement du groupe Cité Hôtels appartenant à la famille Pujol et situé dans le centre de Toulouse.
Au bout de deux ans, il ressent “le besoin d’avancer”. “Soit je quittais le Cénacle, soit j’en prenais les commandes”, déclare Thomas Vonderscher. C’est chose faite en décembre 2017. “Il m’a fallu trois mois pour vraiment mettre en œuvre ce que j’avais envie de faire. Au début, on hésite, on n’ose pas… Et puis, il est important de se mettre à la place du client. Comment va-t-il percevoir votre travail ? Va-t-il apprécier le plat qui va lui être servi ? C’est quelque chose qui me trotte toujours dans la tête”, explique le chef de 29 ans.
Au Cénacle, il n’y a pas de carte le midi, mais un menu tout compris à 39 €. “J’ai voulu construire un menu ludique, inventif, à partir de produits simples et toujours de saison”, avec à chaque fois, deux entrées et trois plats : viande, poisson et végétarien.
Gestion rigoureuse
“Le soir, à la carte, pas question de multiplier les plats. Je suis toujours très rigoureux dans la gestion des produits. Dans la confection de mes plats, j’aime aller à l’essentiel tout en m’inspirant de la tradition locale”, Thomas Vonderscher souligne aussi la nécessité d’une carte des desserts cohérente. “Notre pâtissier travaille la tomate, l’avocat et ses réalisations plaisent beaucoup”, sourit Thomas Vonderscher qui estime qu’un “chef doit montrer l’exemple et savoir tout faire, y compris le nettoyage.”
Et l’étoile ? “C’est un sacré bond. Nous voulions être dans les codes du Michelin, mais notre priorité a toujours été de faire plaisir à notre clientèle, tout en nous faisant plaisir, que ce soit en salle ou aux fourneaux.” Le restaurant compte 30 couverts, et affiche une liste d’attente d’un mois et demi. “Et les gens prennent en photo chaque plat dès qu’il arrive, alors qu’avant ils prenaient des photos durant le repas !”
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Publié par Sylvie SOUBES
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