La cuisine peine à recruter et à faire naître de nouvelles vocations ? Huit stagiaires en réinsertion professionnelle ont pourtant choisi les métiers de la restauration et ont dû prouver leur motivation pour suivre une session de formation d'un nouveau genre. Baptisé Cuisine mode d'emploi(s), cet apprentissage est de courte durée - douze semaines en alternance dont deux semaines en stage en entreprise -, il est piloté par de grands noms de la gastronomie comme Gérard Gagna, Alex Miles ou Thierry Marx et accompagné par des professionnels du recrutement comme Adecco. Cette formation gratuite, voire rémunérée sous certaines conditions, permet l'obtention d'un CQP (Certification de Qualification Professionnelle).
Thierry Marx, à l'origine de ce projet, a voulu rendre accessible les métiers de la cuisine à un public en situation d'insertion ou de reconversion professionnelle. Pour réussir son pari il a mobilisé de nombreux partenaires dont la Mairie du XXe, un quartier qu'il connaît bien pour y avoir vécu son enfance et son adolescence. Ce challenge lui tient particulièrement à coeur. En effet, à 13 ans, celui qui deviendra un chef étoilé reconnu, aujourd'hui aux commandes des cuisines du Mandarin Oriental Paris, a connu les difficultés d'orientation. Le futur spécialiste de la cuisine moléculaire s'est même retrouvé en CAP de mécanique.
Ouvrir la restauration à de nouveaux profils
Alors, en 2012, le cuisinier met son réseau et sa notoriété au service des personnes en difficultés sur le marché de l'emploi afin de leur offrir une nouvelle chance. "Deux ans de formation pour ce public, c'est trop long. Il fallait donc concevoir un programme adapté qui permette de décrocher un emploi immédiatement après", explique Thierry Marx. Ouvrir le monde de la restauration à de nouveaux profils répondait aussi à la problématique de recrutement récurrente d'un secteur souvent mal jugé et méconnu."Mais attention, pas question non plus de déguiser la réalité d'un métier qui offre de nombreux débouchés mais qui reste difficile. Il est important d'être transparent auprès des candidats", ajoute-t-il. La sélection des futurs stagiaires ne laisse donc rien au hasard. Après l'étude des dossiers et un entretien individuel, les postulants se présentent devant un jury composé de professionnels de la cuisine et du recrutement. Y est alors jugée leur motivation et sont à nouveau expliqués le déroulement de la formation et l'exigence de la cuisine.
L'instructeur, Gérard Cagna, a douze semaines pour enseigner aux futurs commis de cuisine les bases nécessaires pour être opérationnels en brigade. Intensif et pratique l'apprentissage s'articule autour de 80 gestes et 9 modules (Hygiène et sécurité, Préparations préliminaires, Cuissons, Fonds et sauces, Pâtisserie, Approvisionnement et stockage, Organisation, Distribution et Remise en état du poste de travail et des locaux). En parallèle, les stagiaires sont suivis de près et coachés. Ainsi, tous les lundis, un point est fait sur leur projet professionnel. "Il faut réveiller leur ambition et les pousser à aller vers les employeurs", précise Thierry Marx.
La garantie de l'employabilité
À mi parcours, un responsable d'Adecco reçoit individuellement chaque stagiaire pour échanger sur la formation et les choix à faire pour la suite. Le cabinet de recrutement, partenaire du projet Cuisine mode d'emploi (s), vient en appui à différentes étapes. Au niveau de la sélection en épluchant les CV reçus et en participant aux entretiens et au jury mais aussi en fin de session pour ceux qui n'ont pas obtenu ou n'ont pas voulu tout de suite de CDI. Certains préfèrent, en effet, commencer par l'intérim et un intermédiaire pour se rassurer et prendre leurs marques dans leur nouvelle vie professionnelle."Cette formation est une très bonne chose en terme d'employabilité. Les stagiaires s'intègrent très bien par la suite", assure Dominique Viel, directeur pôle recrutement hôtellerie-restauration chez Adecco. Et, bien sûr, ces commis de cuisine bénéficient, pour leur stage ou leur premier emploi du réseau de Thierry Marx. Un coup de pouce bienvenu pour ceux qui se trouvaient dans une impasse professionnelle douze mois auparavant.
Thierry Marx, à l'origine de ce projet, a voulu rendre accessible les métiers de la cuisine à un public en situation d'insertion ou de reconversion professionnelle. Pour réussir son pari il a mobilisé de nombreux partenaires dont la Mairie du XXe, un quartier qu'il connaît bien pour y avoir vécu son enfance et son adolescence. Ce challenge lui tient particulièrement à coeur. En effet, à 13 ans, celui qui deviendra un chef étoilé reconnu, aujourd'hui aux commandes des cuisines du Mandarin Oriental Paris, a connu les difficultés d'orientation. Le futur spécialiste de la cuisine moléculaire s'est même retrouvé en CAP de mécanique.
Ouvrir la restauration à de nouveaux profils
Alors, en 2012, le cuisinier met son réseau et sa notoriété au service des personnes en difficultés sur le marché de l'emploi afin de leur offrir une nouvelle chance. "Deux ans de formation pour ce public, c'est trop long. Il fallait donc concevoir un programme adapté qui permette de décrocher un emploi immédiatement après", explique Thierry Marx. Ouvrir le monde de la restauration à de nouveaux profils répondait aussi à la problématique de recrutement récurrente d'un secteur souvent mal jugé et méconnu."Mais attention, pas question non plus de déguiser la réalité d'un métier qui offre de nombreux débouchés mais qui reste difficile. Il est important d'être transparent auprès des candidats", ajoute-t-il. La sélection des futurs stagiaires ne laisse donc rien au hasard. Après l'étude des dossiers et un entretien individuel, les postulants se présentent devant un jury composé de professionnels de la cuisine et du recrutement. Y est alors jugée leur motivation et sont à nouveau expliqués le déroulement de la formation et l'exigence de la cuisine.
L'instructeur, Gérard Cagna, a douze semaines pour enseigner aux futurs commis de cuisine les bases nécessaires pour être opérationnels en brigade. Intensif et pratique l'apprentissage s'articule autour de 80 gestes et 9 modules (Hygiène et sécurité, Préparations préliminaires, Cuissons, Fonds et sauces, Pâtisserie, Approvisionnement et stockage, Organisation, Distribution et Remise en état du poste de travail et des locaux). En parallèle, les stagiaires sont suivis de près et coachés. Ainsi, tous les lundis, un point est fait sur leur projet professionnel. "Il faut réveiller leur ambition et les pousser à aller vers les employeurs", précise Thierry Marx.
La garantie de l'employabilité
À mi parcours, un responsable d'Adecco reçoit individuellement chaque stagiaire pour échanger sur la formation et les choix à faire pour la suite. Le cabinet de recrutement, partenaire du projet Cuisine mode d'emploi (s), vient en appui à différentes étapes. Au niveau de la sélection en épluchant les CV reçus et en participant aux entretiens et au jury mais aussi en fin de session pour ceux qui n'ont pas obtenu ou n'ont pas voulu tout de suite de CDI. Certains préfèrent, en effet, commencer par l'intérim et un intermédiaire pour se rassurer et prendre leurs marques dans leur nouvelle vie professionnelle."Cette formation est une très bonne chose en terme d'employabilité. Les stagiaires s'intègrent très bien par la suite", assure Dominique Viel, directeur pôle recrutement hôtellerie-restauration chez Adecco. Et, bien sûr, ces commis de cuisine bénéficient, pour leur stage ou leur premier emploi du réseau de Thierry Marx. Un coup de pouce bienvenu pour ceux qui se trouvaient dans une impasse professionnelle douze mois auparavant.
Publié par Valérie Meursault
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dimanche 11 novembre 2012