Tarte de canard à l’orange

Une recette pour 8 personnes

• Pour le boudin

Ingrédients

250g de cuisses de canard

40g d’abats de canard (foie et cœur)

1 oignon

40g de foie gras de canard frais en brunoise

250g de sang de porc

40g de crème épaisse

4g de sel

1g de piment d’Espelette

2g de poivre

PM persil plat

50g d’épinards frais

40g de pulpe de pomme rôtie

Progression

Hacher à la grille moyenne les cuisses et abats. Ciseler et suer à la graisse de canard l’oignon et refroidir.

Sauter les épinards, refroidir et concasser. Réunir tous les éléments, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Maintenir au frais durant 12 heures.

Mouler dans un cercle à tarte et cuire au four vapeur à 85°C durant 8 minutes. Refroidir.

Détailler en 8 parts égales.

• Pour la pulpe d’oignon

Ingrédients
4 oignons rosés
30g de beurre
1 branche de thym

Progression

Eplucher puis émincer les oignons. Les blanchir quelques minutes.

Les faire caraméliser doucement avec le beurre et une branche de thym. Une fois bien cuits, les mixer afin d’obtenir une texture bien lisse. Mettre cette purée 45 minutes au fumoir.

• Pour le jus d’orange sanguine

Ingrédients

8 oranges sanguines

Progression

Zester les oranges, presser le jus, réunir le tout et faire réduire à consistance.

Finition et dressage

50g de fines tranches de pain de mie

10g de graines de moutarde au vinaigre

50g de grattons de peau de canard

PM oxalis verte

PM fleur de souci

PM fleur de moutarde

Déposer une part de boudin sur le pain de mie et tailler à la mesure. Ajouter deux bandes de pain sur les côtés. Colorer dans une poêle la part de tarte.

Ajouter sur le dessus la pulpe d’oignons, parsemer de quelques graines de moutarde. Recouvrir avec les grattons, oxalis et fleurs du potager.

Servir le jus d’orange sanguine.