Une recette pour 8 personnes
- Pour le boudin
Ingrédients
250g de cuisses de canard
40g d’abats de canard (foie et cœur)
1 oignon
40g de foie gras de canard frais en brunoise
250g de sang de porc
40g de crème épaisse
4g de sel
1g de piment d’Espelette
2g de poivre
PM persil plat
50g d’épinards frais
40g de pulpe de pomme rôtie
Progression
Hacher à la grille moyenne les cuisses et abats. Ciseler et suer à la graisse de canard l’oignon et refroidir.
Sauter les épinards, refroidir et concasser. Réunir tous les éléments, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Maintenir au frais durant 12 heures.
Mouler dans un cercle à tarte et cuire au four vapeur à 85°C durant 8 minutes. Refroidir.
Détailler en 8 parts égales.
- Pour la pulpe d’oignon
Ingrédients
4 oignons rosés
30g de beurre
1 branche de thym
Progression
Eplucher puis émincer les oignons. Les blanchir quelques minutes.
Les faire caraméliser doucement avec le beurre et une branche de thym. Une fois bien cuits, les mixer afin d’obtenir une texture bien lisse. Mettre cette purée 45 minutes au fumoir.
- Pour le jus d’orange sanguine
Ingrédients
8 oranges sanguines
Progression
Zester les oranges, presser le jus, réunir le tout et faire réduire à consistance.
Finition et dressage
50g de fines tranches de pain de mie
10g de graines de moutarde au vinaigre
50g de grattons de peau de canard
PM oxalis verte
PM fleur de souci
PM fleur de moutarde
Déposer une part de boudin sur le pain de mie et tailler à la mesure. Ajouter deux bandes de pain sur les côtés. Colorer dans une poêle la part de tarte.
Ajouter sur le dessus la pulpe d’oignons, parsemer de quelques graines de moutarde. Recouvrir avec les grattons, oxalis et fleurs du potager.
Servir le jus d’orange sanguine.
