Préparation :
2 h
Cuisson : 1 h
Repos : 24 h
Ingrédients pour 10 personnes
Fond de tarte
590 g de pâte sucrée
150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
58 g d'oeufs
250 g de farine T55
100 g de jaunes d'oeufs
25 g de crème liquide
Crème d'amande
300 g de crème d'amande
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amande
75 g d'oeufs
Compotée de pomme
1 kg de pommes Granny Smith
125 g de jus de citron jaune
Montage et finitions
8 pommes Royal Gala
100 g de beurre
Progression
Fond de tarte
• La veille, réalisez le fond de pâte sucrée : à l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
• Émulsionnez en ajoutant les oeufs, puis versez la farine.
• Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160 °C (th. 5-6) pendant 25 min.
• Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème et dorez-en le fond précuit au pinceau. Remettez 10 min au four.
Crème d'amande
• Réalisez la crème d'amande : dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d'amande.
Incorporez les oeufs progressivement, puis éventuellement le rhum, des zestes d'agrumes ou des herbes ciselées.
• Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d'une couche de crème. Enfournez de nouveau la tarte pour 10 min.
Compotée de pomme
• Pelez les pommes et coupez-les en petits cubes de 0,3 cm de côté. Ajoutez le jus de citron jaune et mettez dans une poche sous vide.
• Faites cuire au four vapeur à 100 °C (th. 3-4) ou dans une casserole d'eau bouillante pendant 13 min. Garnissez le fond de tarte de compotée, sur la crème d'amande cuite.
Montage et finitions
• Coupez les pommes sans les peler en gardant 2 cm de chaque côté, puis passez-les à la mandoline afin d'obtenir de fines lamelles de 1 mm d'épaisseur, toutes de la même forme et de la même taille.
• Disposez-les à plat en spirale, comme un jeu de l'oie, en commençant par l'extérieur et en progressant vers le centre.
• Faites fondre le beurre, badigeonnez-en la tarte et enfournez pour 6 min de cuisson à 175 °C (th. 6).
Cuisson : 1 h
Repos : 24 h
Ingrédients pour 10 personnes
Fond de tarte
590 g de pâte sucrée
150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
58 g d'oeufs
250 g de farine T55
100 g de jaunes d'oeufs
25 g de crème liquide
Crème d'amande
300 g de crème d'amande
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d'amande
75 g d'oeufs
Compotée de pomme
1 kg de pommes Granny Smith
125 g de jus de citron jaune
Montage et finitions
8 pommes Royal Gala
100 g de beurre
Progression
Fond de tarte
• La veille, réalisez le fond de pâte sucrée : à l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
• Émulsionnez en ajoutant les oeufs, puis versez la farine.
• Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160 °C (th. 5-6) pendant 25 min.
• Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème et dorez-en le fond précuit au pinceau. Remettez 10 min au four.
Crème d'amande
• Réalisez la crème d'amande : dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d'amande.
Incorporez les oeufs progressivement, puis éventuellement le rhum, des zestes d'agrumes ou des herbes ciselées.
• Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d'une couche de crème. Enfournez de nouveau la tarte pour 10 min.
Compotée de pomme
• Pelez les pommes et coupez-les en petits cubes de 0,3 cm de côté. Ajoutez le jus de citron jaune et mettez dans une poche sous vide.
• Faites cuire au four vapeur à 100 °C (th. 3-4) ou dans une casserole d'eau bouillante pendant 13 min. Garnissez le fond de tarte de compotée, sur la crème d'amande cuite.
Montage et finitions
• Coupez les pommes sans les peler en gardant 2 cm de chaque côté, puis passez-les à la mandoline afin d'obtenir de fines lamelles de 1 mm d'épaisseur, toutes de la même forme et de la même taille.
• Disposez-les à plat en spirale, comme un jeu de l'oie, en commençant par l'extérieur et en progressant vers le centre.
• Faites fondre le beurre, badigeonnez-en la tarte et enfournez pour 6 min de cuisson à 175 °C (th. 6).
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