1. POUR LE SUCRE SOUFFLÉ
500 g de sucre semoule • 200 g de glucose • 100 ml d’eau
Dans une casserole, porter tous les ingrédients à 150 °C.
Ôter du feu pour faire baisser la température du mélange à 135 °C.
À l’aide d’un emporte-pièce et d’un sèche-cheveux, confectionner le sucre soufflé en trempant l’emporte-pièce dans le sirop et en faisant souffler dessus de l’air avec le sèche-cheveux (comme pour faire des bulles) pour obtenir de fines pellicules de sucre.
Conserver dans une boîte, à l’abri de l’humidité.
2. POUR LE SORBET YUZU-SUDACHI
125 ml d’eau • 125 g de sucre semoule • 1,5 g de Stab2000 • Le zeste d’un yuzu • Le zeste d’un sudachi • 80 ml de lait entier • 100 ml de jus de sudachi • 25 g de pâte de yuzuans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le Stab2000 et les zestes.
Laisser macérer une nuit au frais.
Ajouter le lait, le jus de sudachi et la pâte de yuzu, mixer. Mettre en bol à Pacojet, puis congeler.
Turbiner 15 minutes avant utilisation.
3. POUR LE SMOOTHIE YUZU-SUDACHI
125 g de sucre • 125 g de glucose • 70 ml d’eau • 125 g de blanc d’œufs • 35 g de sucre • 500 g de sorbet yuzu-sudachi
Dans une casserole, porter à 120 °C les 125 g de sucre, le glucose et l’eau. Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige avec 35 g de sucre. Verser le sirop en filet sur les blancs en neige, en battant à grande vitesse, pour réaliser une meringue italienne. Laisser refroidir, puis la mélanger délicatement avec le sorbet, sans la faire retomber.
4. POUR LE SORBET ORANGE SANGUINE
70 g de sucre • 60 g de glucose • 140 ml de jus d’orange • Le zeste de l’orange • 400 g de segments d’orange sanguine
Porter à ébullition le sucre, le glucose, le jus d’orange et le zeste. Laisser refroidir, puis ajouter les segments d’orange sanguine et mixer au bamix. Congeler l’appareil en bol à pacojet et turbiner 20 minutes avant utilisation.
5. POUR L’ESPUMA POMELO
150 ml de jus de pomelo • 35 g de blanc d’œuf • 15 g de sucre • 1 feuille de gélatine
Chauffer le sucre et le jus de pomelo, puis ajouter la gélatine préalablement trempée. Laisser refroidir, puis incorporer le blanc d’œuf. Mettre l’appareil en siphon et réserver au frais.
6. POUR LE GRANITÉ MANDARINE
50 ml d’eau • 12 g de sucre semoule • Le zeste râpé d’une mandarine • 1 g d’agar-agar • 80 ml de jus de mandarine
• 20 ml de jus de citron
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le zeste et l’agar-agar pour environ 2 minutes, puis ajouter les jus de mandarine et de citron. Couler le mélange sur une plaque, sur 1,2 cm d’épaisseur, et laisser prendre au réfrigérateur.
Tailler la gelée en dés et les congeler.
7. POUR LA MARMELADE D’AGRUMES
250 g de segments d’agrumes (orange, orange sanguine, pamplemousse, clémentine, pomelo) • 80 g de sucre
semoule • 1 g de pectine
Faire compoter doucement au coin du fourneau les segments d’agrumes, le sucre et la pectine jusqu’à obtenir 150 g
de masse totale.
8. POUR LA GELÉE D’AGRUMES
120 ml de jus de citron • 60 ml de jus de yuzu • 120 g de purée de mandarine vendue dans le commerce • 12 g de sucre semoule • 2 g d’agar-agar • 2 feuilles de gélatine (4 g)
Faire tremper les feuilles de gélatine pendant 24 heures dans de l’eau avec des glaçons. Porter à ébullition le reste des ingrédients pour environ 2 minutes.
Ajouter la gélatine hors du feu, puis couler la gelée sur une plaque, sur une épaisseur de 1 cm. Faire prendre au frais pendant environ 2 heures.
9. POUR LE GIVRÉ D’AGRUMES
50 g d’orange • 50 g de pomelo blanc • 50 g de pomelo rose • 20 g de citron vert • 30 g de mandarine
Détailler les agrumes en segments, puis les congeler et les écraser pour obtenir des brisures d’agrumes glacés.
10. POUR LA FINITION
Zeste de combava • Citron caviar
Déposer sur le fond de l’assiette de la marmelade d’agrumes, puis une quenelle de chaque sorbet et de smoothie,
deux dés de granité et de gelée, un peu de givré, quelques grains de citron caviar et trois points d’espuma pomelo.
Recouvrir le tout de sucre soufflé et finir par une râpée
combava.
#kei#
