"Les représentants des
professionnels du service à table, directeurs de salle, maîtres d'hôtels, chefs
de rang, employés de service, enseignants en établissement de formation
hôtelière, universitaires, chefs de cuisine, consultants en hôtellerie, et
autres membres de la profession hôtelière, rassemblés le 23 juin à
l'université de Bordeaux Montaigne, soucieux de redéfinir la notion de Service
afin qu'il corresponde au mieux aux attentes des clients français et étrangers
déjeunant ou dînant dans les établissements de restauration, déclarent :
Article 1 : L'expression Service à la française désigne un ensemble de postures, attitudes et gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service en salle.
Article 2 : L'expression Grand Service à la Française désigne un ensemble de postures et de techniques, d'attitudes et de gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service en restauration selon une 'école' spécifique à notre nation.
Le Grand Service à la française :
Correspond à un esthétisme de la table selon un goût français, c'est-à-dire par une symétrie à partir du centre :
le linge placé selon un art du pliage français, l'assiette au centre, les fourchettes à gauche, placées traditionnellement pointe contre la nappe, les couteaux à droite, le tranchant du couteau tourné vers l'assiette, l'assiette à pain placée à gauche, le couteau à beurre sur la partie droite de l'assiette à pain, les verres sur le côté droit, placés, pour les plus bas, proches de la pointe du couteau, pour les plus hauts, proches du centre de la table, et dans l'ordre du service des vins, les accessoires ou compléments de service seront placés à droite ainsi que la note.
Article 1 : L'expression Service à la française désigne un ensemble de postures, attitudes et gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service en salle.
Article 2 : L'expression Grand Service à la Française désigne un ensemble de postures et de techniques, d'attitudes et de gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service en restauration selon une 'école' spécifique à notre nation.
Le Grand Service à la française :
Correspond à un esthétisme de la table selon un goût français, c'est-à-dire par une symétrie à partir du centre :
le linge placé selon un art du pliage français, l'assiette au centre, les fourchettes à gauche, placées traditionnellement pointe contre la nappe, les couteaux à droite, le tranchant du couteau tourné vers l'assiette, l'assiette à pain placée à gauche, le couteau à beurre sur la partie droite de l'assiette à pain, les verres sur le côté droit, placés, pour les plus bas, proches de la pointe du couteau, pour les plus hauts, proches du centre de la table, et dans l'ordre du service des vins, les accessoires ou compléments de service seront placés à droite ainsi que la note.
Correspond au service d'une
table selon quatre méthodes qui prennent ainsi chacune le terme de Grand
Service à la française :
1) Un service à l'assiette clochée, réalisé avec élégance et scénographie, en particulier lors des banquets, tables exécutives privées, événements particuliers. Ce service peut-être associé à un service au plateau ou à une scénographie particulière.
2) Un service au plat par lequel le professionnel du service utilise une pince et se place à la gauche de chaque assiette posée devant le convive, pour les employés de salle droitiers, l'inverse pour les gauchers (le 'service à l'anglaise', à savoir la terminologie anciennement utilisée, évolue ainsi).
3) Un service par lequel l'employé de service présente un plat au client par la gauche (pour les clients identifiés comme droitiers), ainsi qu'une pince de service pour que ce dernier se serve lui-même (terminologie correspondant à l'expression 'service à la française' à partir du XIXe siècle et jusqu'au début du XXIe siècle).
4) Un service à partir d'une table roulante, ou guéridon, qui permet de réaliser des découpes ou flambages devant le client et de réaliser des animations par des techniques codifiées en représentation de la notion de partage, ou librement interprétées à partir d'une tradition plus ancienne. Met en avant les artisans français, porcelainiers, orfèvres, verriers, cristalliers, créateurs et tout autre professionnel oeuvrant dans le monde des arts de la table et du service.
Dans la restauration privée ou institutionnelle à représentation internationale officielle, il répond au code protocolaire, en particulier l'accueil, la préséance, le placement dans l'espace et à table, mais également aux particularités de service, à l'ordre des mets et à la discrétion appropriée.
Fait la promotion de la décoration florale selon une école française de composition florale et en mettant en avant en particulier les éléments d'ordre végétaux du territoire national, et selon la saisonnalité.
Doit à ce titre rester le garant des traditions culinaires et de service reconnues dans le monde entier et étoffer la notion de repas gastronomique des Français mis en lumière par son inscription en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. "
1) Un service à l'assiette clochée, réalisé avec élégance et scénographie, en particulier lors des banquets, tables exécutives privées, événements particuliers. Ce service peut-être associé à un service au plateau ou à une scénographie particulière.
2) Un service au plat par lequel le professionnel du service utilise une pince et se place à la gauche de chaque assiette posée devant le convive, pour les employés de salle droitiers, l'inverse pour les gauchers (le 'service à l'anglaise', à savoir la terminologie anciennement utilisée, évolue ainsi).
3) Un service par lequel l'employé de service présente un plat au client par la gauche (pour les clients identifiés comme droitiers), ainsi qu'une pince de service pour que ce dernier se serve lui-même (terminologie correspondant à l'expression 'service à la française' à partir du XIXe siècle et jusqu'au début du XXIe siècle).
4) Un service à partir d'une table roulante, ou guéridon, qui permet de réaliser des découpes ou flambages devant le client et de réaliser des animations par des techniques codifiées en représentation de la notion de partage, ou librement interprétées à partir d'une tradition plus ancienne. Met en avant les artisans français, porcelainiers, orfèvres, verriers, cristalliers, créateurs et tout autre professionnel oeuvrant dans le monde des arts de la table et du service.
Dans la restauration privée ou institutionnelle à représentation internationale officielle, il répond au code protocolaire, en particulier l'accueil, la préséance, le placement dans l'espace et à table, mais également aux particularités de service, à l'ordre des mets et à la discrétion appropriée.
Fait la promotion de la décoration florale selon une école française de composition florale et en mettant en avant en particulier les éléments d'ordre végétaux du territoire national, et selon la saisonnalité.
Doit à ce titre rester le garant des traditions culinaires et de service reconnues dans le monde entier et étoffer la notion de repas gastronomique des Français mis en lumière par son inscription en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. "
Publié par Claude DIBIASE
Commentaires
Nathalie CHOURAQUI
vendredi 30 juin 2017
Voici le texte final :
https://aasppasf.files.wordpress.com/2017/05/charte-a2-finale-23617.pdf
https://aasppasf.files.wordpress.com/2017/05/charte-a2-finale-23617.pdf
Françoise Suréda
samedi 1 juillet 2017
Merci à vous de vous faire échos de ce travail...
Françoise Suréda
samedi 1 juillet 2017
Un des signataires est enseignant au sein du Lycée Christian Bourquin et représentait l'association 'Les Arts de la Table et su Service' basée dans les Pyrénées Orientales.
Nathalie CHOURAQUI
samedi 1 juillet 2017
Pascal Mesnard est un des auteurs de la charte, son travail a été essentiel.
vendredi 30 juin 2017