Les concours, Sergio Calderon n'en est pas friand. Pour être sacré par les membres de l'association Les Grandes Tables du monde, il n'a pas eu besoin de plonger dans les livres ni de se remettre en cause pendant des mois de préparation. Une récompense dont il apprécie la symbolique : “Meilleur sommelier de l'année, c'est la récompense de toute une trajectoire...”
Une trajectoire qui débute par un coup de foudre, chez lui en Argentine, lorsqu'il croise la route d'Evelyne, une touriste originaire du Tarn. “Je l'ai suivie en France et comme nous nous sommes mariés très jeunes, il m'a fallu rapidement trouver un travail. C'est comme cela que j'ai débuté dans la restauration, à la plonge...” Après avoir lavé et essuyé bien des verres, il s'est intéressé à la manière de les remplir et de les servir en profitant des conseils du sommelier belge Christian Lambert. À la curiosité qui lui permet d'acquérir de solides bases sur le tas, il ajoute ensuite des formations et enfin un long séjour en Angleterre.
De son retour en France, il n'a qu'une idée en tête, rejoindre Laguiole (Aveyron) et la famille Bras. Vœu exaucé à l'issue d'un entretien passé alors avec Ginette Bras, l'épouse de Michel Bras. Plus de trente ans après, l'Argentin est toujours fidèle à l'Aubrac qui lui rappelle parfois son pays. Ici, il a vécu le passage à trois étoiles Michelin puis le choix de Sébastien Bras de renoncer à cette reconnaissance afin de décharger son équipe du poids de la pression. “Cela n'a rien changé à l'exigence qualitative de cette maison ni à la liberté dont j'ai toujours bénéficié pour choisir les vins proposés à notre carte qui compte aujourd'hui plus de 1 800 références et un stock d'environ 25 000 bouteilles. Un volume un peu à la baisse en raison du Covid.”
“Une bouteille bien choisie est mieux perçue qu’une multitude de verres”
Un large choix qui lui permet de répondre à toutes les attentes. “En plus de trente ans, j'ai vu le consommateur changer. Il laisse un peu de côté les belles étiquettes, qui sont parfois un peu figées, pour aller vers des découvertes.”
Et si 85 % de la cave est constituée de vins français, avec une large place accordée aux appellations de l'Occitanie, le reste propose une ouverture sur le monde. “Je n'impose rien, j'invite simplement à la curiosité pour aller vers d'autres horizons, essentiellement européens.”
Au Suquet, sur les hauteurs de Laguiole, la demande s'est, comme ailleurs, manifestée vers la possibilité de choisir des vins proposés au verre ou bien avec des formules d'accord mets-vins. “Cela s'est beaucoup trop développé à mon goût. Si cela permet de découvrir des vins différents au cours d'un même repas, il ne faudrait pas exagérer car avec la quantité de vins, le client peut s'y perdre. Lorsqu'on enchaîne 6, 7 ou 10 plats comme dans un menu dégustation et que l'on ajoute autant de verres, ce n'est plus de la convivialité et du partage de plaisir, cela devient une sorte d'examen et cela me gêne.”
Et Sergio Calderon de conclure : “Le sommelier doit être le complice du convive et il doit savoir ne pas inviter des gens qui n'ont pas la sensibilité nécessaire à consommer trop de quantité de vin. C'est là qu'une bouteille bien choisie sera beaucoup mieux perçue qu'une multitude de verres...” Une sagesse venue avec l'expérience, qui contribue sans doute aussi à l'image d'un sommelier désormais reconnu au niveau international.
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Publié par Jean BERNARD
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