Les stagiaires formés au centre Prom'Hôte à Saint-Raphaël (83) ont rencontré et échangé, jeudi 21 mars, avec Christian Decugis, président du Fond Européen pour la pêche du Var, Sébastien Revert, pêcheur, Emmanuel Audrain, réalisateur du film Alerte sur la ressource et Benjamin Collombat, chef étoilé à Côté Rue à Draguignan (83). L'occasion de comprendre le fonctionnement de la pêche en Méditerranée, de découvrir les différentes qualités de pêche et d'envisager avec le restaurateur les solutions à mettre en place au quotidien.
Pour Benjamin Collombat, l'un des freins est le problème de compétitivité du petit producteur. Pourtant, "bien que les poissons issus des petits bateaux ou de lignes coûtent cher à l'achat, les restaurateurs qui prônent les circuits courts et l'excellence peuvent faire le choix de sacrifier un peu de rentabilité pour proposer des produits de qualité". Acheter le produit au meilleur moment de la saison garantit aussi de l'avoir au meilleur prix.
Des concepts plus souples
Certains concepts, comme les tapas ou les bistros, permettent plus de souplesse dans les approvisionnements. Travailler à l'ardoise ou remettre au goût du jour certains poissons sont des solutions pour respecter la saisonnalité de la pêche. Face au manque d'organisation de circuits courts concernant le poisson méditerranéen, l'ONG pourrait créer un réseau de restaurateurs engagés et de pêcheurs locaux pour faciliter l'approvisionnement.
L'ONG a rappelé le rôle que peuvent jouer les restaurateurs tant dans le choix des espèces qu'ils proposent qu'auprès de leur clientèle qu'il faut sensibiliser au bon produit, au rapport qualité-prix. Seaweb tient à la disposition des chefs un guide des espèces à l'usage des professionnels et proposera une journée d'information aux restaurateurs le 11 avril 2013 au centre Prom'Hôte. Cette initiative permettra de fédérer la profession autour de cette problématique et de mettre en place des solutions adaptées.
Publié par Marie TABACCHI
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