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A 18 ans, la bachelière pensait devenir assistante sociale. Mais l'attrait des saveurs et le mariage des goûts l'entraînèrent dans une toute autre filière : celle du bar. « Quand j'ai commencé à dire que je voulais devenir 'barman', les gens m'ont rit au nez. Une femme derrière le bar, ce n'était pas dans les moeurs et pourtant c'était il y a tout juste vingt ans ». Vive et bosseuse, l'autodidacte trouve auprès de Marcel Le Helloco, patron du bar orléanais le BBC un mentor. « C'est lui qui m'a mis le pied à l'étrier et sans lui je n'aurais jamais fait la carrière que j'ai faite ». Il voit en elle de grandes capacités et l'encourage à s'inscrire aux concours de l'Association des barmen de France. « C'est une excellente école car on est obligé de respecter les fondamentaux ». Etapes suivantes, la capitale, au Sofitel Porte de Sèvres, puis, sur ses deniers personnels, l'Australie, pour y apprendre l'anglais. « Nous n'étions pas nombreux à l'époque à partir là-bas ». En 2000, de retour dans sa région natale, Sandrine prend à Blois, en gérance, un bar à cocktails. Puis accepte, nouveau challenge, une place de saisonnier à Courchevel pour la saison d'hiver. « Je n'avais jamais skié de mon existence » sourit-elle. Un autre monde s'ouvre. En avril 2002, elle frappe à la porte du célèbre Byblos de Saint-Tropez. Lieu mythique. « Il n'y avait jamais eu de femme derrière le bar de l'établissement. Je suis une barmaid et pas une porteuse de plateau… J'étais là pour la saison d'été. Le premier mois, je n'ai fait que du plateau ! J'ai pris patience. Et puis, un soir, à 20 heures, le responsable m'appelle et me dit, « tu fais le bar ». Je n'avais même pas fait la mise en place. J'ai ok avec mon plus beau sourire et je n'ai rien vu jusqu'à 1 heure. La seule réflexion qu'il m'a faite a été 'un Garibaldi ça se mélange'. Après cette soirée, je n'ai plus quitté le bar de tout l'été. » L'hiver suivant, elle devient barman du tout nouveau Byblos des Neiges, toujours à Courchevel et reviendra à Saint-Tropez pour créer le bar de la piscine du Byblos. Après un détour par la Suisse, en mars 2004, elle pose ses bagages à Paris. Elle participe à l'ouverture de l'hôtel Murano créé par un ancien du Byblos, Jérome Foucaud. « Il m'a donné carte blanche pour le bar. Nous avions pour seule directive de mettre en avant la vodka. J'ai commencé avec 74 références et quand je suis partie, il y en avait 200 ». Le bar de l'hôtel s'étire sur 15 mètres de long. Il est installé de telle manière « que nous avions les clients à hauteur des yeux et ça change beaucoup de choses dans le rapport avec le client ». La mayonnaise prend. Le show biz adopte l'hôtel et son bar. Toutes les semaines, une personnalité prend les commandes de la table de mixage. Le bar du Murano va se classer parmi les meilleurs bars du monde. « J'ai formé une équipe solide et pourtant j'étais du genre psychorigide. J'étais très attentive à l'accueil, je voulais que les barman accompagnent le client jusqu'à leur table.Les hôtesses de l'hôtel n'avaient pas le droit de rentrer dans le bar. C'était nous qui nous chargions des clients. J'avais instaurée cette première phrase ; 'quelle table vous ferait plaisir'. J'allais aussi jusqu'à chronométrer les mises en place. Je me suis calmée quand je suis devenue maman… » Sandrine Houdré-Grégoire accouche de sa première fille en 2006. « Quand elle est entrée à l'école, les horaires sont devenus compliqués. J'allais au travail quand elle rentrait à la maison… ». Une nouvelle époque s'annonce. Après quelques au food de l'hôtel Edouard VII, elle choisi de lancer sa société de consulting (Virgin Cucumber). Un premier livre en 2010 avec Larousse et l'envie de faire glisser le cocktail dans l'univers du bien être. « Ca m'a pris quand j'ai commencé à retirer l'alcool des cocktail au profit des légumes ». Elle cible également la clientèle des trentenaires avec des recettes comme le Frozen Margarita fraise Tagada ou le Whisky and Me, un whisky aromatisé aux bonbons coco allongé de ginger ale… Elle signe avec Matthias Giraud le Petit Larousse des Cocktails. L'an dernier, Ricard lui confie la création de deux cocktails en bouteille à base d'anis pour le circuit GMS : Red Bliss et Yehllow. Ce mois-ci, elle sort un livre de cocktails sur le thème du Brésil.
Publié par Sylvie SOUBES
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