Recette de chef à chef : Saint-pierre de petit bateau, nacré à la plancha, mosaïque de racines, beurre fumé

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 saint-pierre (0,750 kg)
- 0,020 kg de beurre demi-sel
- 0,040 kg de beurre fumé (Bordier)
- 0,050 kg de pousses d'épinards
- 0,200 kg de betteraves rouges
- 0,060 kg de radis rouge
- 0,100 kg de betteraves jaunes
- 0,200 kg de carottes demi longues
- 0,100 kg de carottes pourpres
- 0,080 kg de pommes vitelotte

Cuire le fumet (voir le Tour de main)
- Lever les filets du saint-pierre, les réserver au frais.
- Retirer les ouïes et l'intérieur du poisson, le rincer légèrement.
- Marquer un fumet, laisser cuire 25 minutes et filtrer sans fouler.

Préparer les garnitures
- Laver tous les légumes à l'eau vinaigrée, les éplucher et prélever les billes dans la betterave jaune, la vitelotte, les radis, la carotte et passer les chutes de celle-ci à la centrifugeuse, filtrer et réduire le jus au sirop
- Cuire les billes séparément à l'eau et le beurre demi-sel.
- Tailler en tranches la betterave rouge, assaisonner, les cuire sous vide puis détailler en rond.
- Passer les chutes crues à la centrifugeuse, filtrer et réduire le jus au sirop.
- Essuyer les pousses d'épinards à l'aide d'un papier humide puis les lustrer.
- Disposer les perles de racines glacées sur les disques cuits de betterave, couper ceux-ci en deux.

Poêler le poisson
- Assaisonner et cuire les filets de saint-pierre côté peau uniquement, puis les laisser reposer la peau vers le haut.

Dresser
- Réduire le fumet à consistance, le monter au beurre fumé et vérifier l'assaisonnement.
- Dresser l'ensemble harmonieusement sur assiette et servir aussitôt.

Le beurre fumé donne un petit plus très agréable.
Vin conseillé : un Sancerre "Jean Gadoin" 2010.