Recette de chef à chef : Sablé au parmesan, Saint-Jacques et truffes

Ingrédients pour 4 personnes :
8 belles Saint-Jacques en coquille
0,050 kg de truffes
0,100 kg de beurre
1 citron
Fleur de sel de Guérande
Sablé au parmesan :
0,150 kg de parmesan gratté
0,125 kg de beurre
1 jaune d'oeuf
0,125 kg de farine
Sel fin 

Préparer et cuire les sablés
- Dans une terrine réunir tous les éléments, les pétrir jusqu'à homogénéité puis réserver 1 heure au froid.
- Abaisser la pâte, détailler 4 rectangles d'environ 12 par 3 cm.
- Cuire au four à 180 °C pendant une dizaine de minutes.
- Laisser refroidir. 

Escaloper les Saint-Jacques (voir le Tour de main)
- Ouvrir les coquilles, récupérer les noix, les parer, les laver, les éponger et les escaloper en 2. 

Dresser
- Disposer les escalopes de Saint-Jacques sur les sablés et les mettre au four, porte ouverte, pour les nacrer.
- Dresser sur assiette, répartir dessus une râpée de truffes et de la fleur de sel.
- Servir aussitôt avec un beurre battu aux zestes de citron.