Rouget et risotto de quinoa

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 rougets moyens préparés en filets

• 1 kg de moules fraîches lavées et ébarbées

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 10 cl de vin blanc sec

• 2 feuilles de laurier

• 2 brins de thym frais

• 1 gros bulbe de fenouil

• Le jus d'un citron

• 2 cuillères à soupe d'aneth frais finement ciselé

• 1 noix de beurre

• Sel et poivre noir fraîchement moulus

Risotto de quinoa

• 120 g de quinoa

• 50 g d'encornets

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 bonne pincée de piment d'Espelette (facultatif)

• 1 échalote pelée et émincée

• ½ cuillère à café de safran (ou de spigol)

• 1 petit chorizo finement tranché

Progression

-Vérifiez que les filets de rouget sont bien débarrassés de leurs arêtes. Parez-en les bords. Réservez au frais.

-Préparez les moules. Dans une grande casserole, faites chauffer une c. à s. d'huile d'olive et jetez-y les moules. Mouillez avec le vin, ajoutez le laurier et le thym et couvrez. Faites cuire à feu moyen 5 minutes environ. Les moules doivent être ouvertes. Jetez celles qui ne le sont pas. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.

-Laissez refroidir les moules puis retirez-les des coquilles. Réservez.

-Préparez le fenouil. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Débarrassez-le de sa base dure et tranchez-le finement. Mettez-le à mariner dans un petit saladier avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron et la moitié de l'aneth. Salez et poivrez à votre convenance.

-Lavez et nettoyez les encornets, coupez-les en petits dés et mettez-les à mariner dans un bol avec une c. à s. d'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette.

-Préparez le quinoa. Dans une casserole à bords épais, faites chauffer le reste de l'huile et mettez-y le quinoa et les échalotes à revenir 2 à 3 minutes. Ajoutez-y le safran (ou le spigol) et poursuivez la cuisson 1 minute. Mouillez avec le jus de cuisson des moules, puis mélangez bien et portez à ébullition. Couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite les dés d'encornet, le chorizo et le reste d'aneth. Salez et poivrez, et réservez au chaud.

-Préparez les filets de rouget. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l'huile et mettez-y le poisson à revenir sur la peau, pas plus de 2 à 3 minutes. Ajoutez le beurre et laissez-le chauffer le temps qu'il grésille et brunisse les filets. Sortez la poêle du feu.

-Mettez les moules dans la poêle et saisissez-les à feu vif ; elles doivent être dorées. Servez le poisson avec le risotto de quinoa, les moules et le fenouil.