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3 kg de fraises
300 g de sucre semoule
1 gousse de vanille de Tahiti
Rhubarbe en croûte de sucre
750 g de sucre en grains
30 g de sucre semoule
70 g de blancs d'oeufs (2 à 3 blancs)
2 tiges de rhubarbe
5 g de miel de sapin
20 g de sucre vanillé
Billes de verveine
40 cl de crème liquide
40 g de verveine fraîche
250 g de mascarpone
45 g de sucre semoule
50 g de jaunes d'oeufs (2 à 3 jaunes)
Gelée de fraise à la verveine
50 cl de jus de fraise (voir ci-dessus)
25 g de verveine fraîche
5 g de kappa (gélifiant à base d'algues)
Papiers croustillants à la fraise
12 cl de jus de fraise (voir ci-dessus)
187 g de pulpe de fraise
25 g de sucre semoule
1 g de pectine
1,5 feuille de gélatine (3 g)
Mousse givrée de verveine
14 cl d'eau
120 g de sucre semoule
20 g de verveine fraîche
5 feuilles de gélatine (10 g)
12 cl de jus de citron vert
Finition et dressage
Feuilles de verveine
Zestes de citron confit
Progression
Jus de fraise
Équeuter les fraises. Les déposer dans un plat et les saupoudrer de sucre. Filmer le plat, puis cuire au four à 90 °C pendant 4 heures environ. Filtrer le jus obtenu dans un linge de cuisine pour qu'il soit limpide. Réserver 50 cl de ce jus pour la gelée. Réduire légèrement le jus restant, pour qu'il devienne un peu sirupeux. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Réserver 12 cl de jus de fraise vanillé pour le papier croustillant, puis mettre le jus restant en pipette.
Rhubarbe en croûte de sucre
Mélanger le sucre en grains, le sucre semoule et les blancs d'oeufs. Chemiser une gouttière à bûche de 5,5 cm de profondeur, 54 cm de long et 6 cm de large avec un tiers de ce mélange. Détailler 3 tronçons de rhubarbe de 15 cm de long. Les déposer dans la gouttière, les napper de miel, puis les saupoudrer de sucre vanillé. Recouvrir avec le reste du mélange. Bien tasser, puis démouler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire au four à 180 °C pendant 30 à 40 min environ. Laisser refroidir, casser la croûte, puis détailler de beaux losanges dans les tronçons.
Billes de verveine
Dans une casserole, chauffer la crème avec la verveine sans la porter à ébullition. Filmer et laisser infuser hors du feu pendant 30 min. Passer au chinois étamine, bien laisser refroidir, puis monter la crème pour qu'elle soit mousseuse. Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone avec le sucre, les jaunes et la crème de verveine mousseuse. Pocher la crème dans des moules souples en forme de boules de 2,5 cm de diamètre. Placer au congélateur pendant 20 min environ.
Gelée de fraise à la verveine
Porter à frémissement le jus de fraise avec la verveine. Laisser infuser pendant 3 min avant de filtrer dans un chinois étamine. Ajouter le kappa et porter à frémissement à nouveau. Démouler les billes de verveine, les enfiler sur des piques en bois avant de les tremper trois fois de suite dans la gelée fraise-verveine.
Papiers croustillants à la fraise
Dans une casserole, chauffer le jus de fraise vanillé avec la pulpe. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine, puis porter à ébullition pendant 1 min. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Réserver au réfrigérateur. Verser la préparation en une fine couche sur une plaque antiadhésive très chaude, puis cuire au four à 90 °C pendant 1 heure environ. À la sortie du four, détailler des carrés de 4,5 cm, puis plisser en éventail. Réserver à l'abri de l'humidité.
Mousse givrée de verveine
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. Ajouter la verveine. Laisser infuser hors du feu pendant 30 min. Passer au chinois étamine. Réchauffer légèrement, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide, puis le jus de citron. Monter au batteur de façon à obtenir une mousse bien légère. La couler dans des cadres de 1,5 cm de haut. Laisser figer au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Détailler des carrés de 1 cm.
Finition et dressage
Sur une assiette, disposer 3 billes de verveine surmontées d'un papier croustillant à la fraise. Ajouter les losanges de rhubarbe surmontés de cubes de mousse givrée. Poser des points de jus de fraise réduit de tailles différentes.Décorer de feuilles de verveine et de zestes de citron confits.
