En mars 2020, les restaurateurs avaient beau s’y attendre, l’annonce par le Premier ministre, un samedi soir, de fermer quelques heures plus tard, a pris au dépourvu les professionnels. À la recherche de solutions dans l’urgence pour éviter le gaspillage, beaucoup de produits frais a achevé leur route dans les poubelles ou au mieux dans les cabas du personnel. “On voulait donner aux associations mais il n’y avait pas de livreurs !”, bouillonne Alain Fontaine, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR). Le préjudice fut variable en fonction des usages de chacun : le chef étoilé Guillaume Sanchez limitait drastiquement la casse grâce à sa pratique de la fermentation, mais les sur-stockeurs en furent pour leur frais. “Au fond, cette crise qui n’en finit plus valorise chaque jour un peu plus, les valeurs défendues par les Maîtres restaurateurs. Les circuits courts de produits frais, à flux tendus, permettent de ne pas encombrer les chambres froides. Nous devons travailler avec les marchés d’intérêt national (MiN) et les artisans et ne pas nous soumettre aux grossistes qui séduisent par des remises importantes lors de commandes en gros. En VAE et en livraison, nous avons travaillé des mois sans commander une bouteille de vin tant nos stocks étaient disproportionnés”, ajoute le président de l’AFMR.
Réduire la carte pour diminuer les stocks
“Encore, faudra-t-il être certain de pouvoir obtenir les produits que l’on veut à la reprise. J’espère que les approvisionnements vont suivre sans quoi on devra commander en masse pour éviter la rupture”, anticipe le chef Victor Mercier, du restaurant Fief à Paris (XIe), qui devrait rouvrir en juin “avec une carte de seulement trois entrées, trois plats et trois desserts”. Une prudence que célèbre Louiza Hacene, fondatrice de la start-up Malou : “Un menu avec trop de choix, c’est louche ! Au redémarrage de l’activité, une carte courte va garantir la fraîcheur, la contraction des stocks et de la trésorerie, mais aussi l’efficacité des équipes, un peu rouillées par une longue inactivité.” Il est vrai qu’avec une jauge de 50 % des tables uniquement en terrasse - donc soumises aux aléas de la météo - à partir du 19 mai, les approvisionnements des restaurateurs qui se risqueront à rouvrir promettent d’être modestes.
#Reprise# stock
Publié par Francois PONT
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