Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 épaules de cochon de lait
- 2 gousses d'ail
- Thym, laurier, romarin
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,20 L de fond blanc
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre
Crème de maïs :
- 8 épis de maïs tendres
- 2 grosses pommes de terre
- 2 oignons moyens
- 1 L de fond blanc
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre
Finitions :
- 12 petites pousses de maïs
- 12 noix torréfiées au four
- Un peu de purée de piment d'Espelette
Rôtir les épaules
- Piquer les deux épaules avec des morceaux d'ail dégermé, les frotter avec du gros sel et les déposer dans un plat à rôtir.
- Arroser d'un peu d'huile d'olive, puis enfourner 20 minutes à 160 °C puis 10 à 15 minutes à 190 °C.
- Au terme de la cuisson, envelopper les épaules de papier d'aluminium et laisser reposer une trentaine de minutes.
Confectionner le jus
- Caraméliser les sucs de cuisson dans la plaque, dégraisser puis déglacer au vin blanc.
- Mouiller au fond blanc, ajouter du thym, du romarin, du laurier et laisser réduire de moitié.
- Vérifier l'assaisonnement, passer au chinois et réserver au bain-marie.
Réaliser la crème de maïs
- Égrainer le maïs.
- Suer les oignons émincés avec un peu d'huile, ajouter le maïs, déglacer au vin blanc puis mouiller au fond blanc (2 fois le volume environ).
- Saler légèrement, poivrer et laisser cuire deux heures.
- Pendant ce temps cuire les pommes de terre en robe des champs puis récupérer et écraser la pulpe.
- Une fois le maïs cuit, retirer du feu, mixer et ajouter la pulpe de pommes jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
- Vérifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
Dresser
- Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire rapidement colorer les pousses de maïs.
- Répartir la crème de maïs dans les assiettes, poser dessus des morceaux d'épaules taillées.
- Décorer de quelques points de purée d'Espelette, des pousses de maïs grillées et servir le jus à part en saucière.
Une viande parfumée et moelleuse sur une purée originale.
Vin conseillé : un Morgon Grumage-Les Creusots 2006.
- 2 épaules de cochon de lait
- 2 gousses d'ail
- Thym, laurier, romarin
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,20 L de fond blanc
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre
Crème de maïs :
- 8 épis de maïs tendres
- 2 grosses pommes de terre
- 2 oignons moyens
- 1 L de fond blanc
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre
Finitions :
- 12 petites pousses de maïs
- 12 noix torréfiées au four
- Un peu de purée de piment d'Espelette
Rôtir les épaules
- Piquer les deux épaules avec des morceaux d'ail dégermé, les frotter avec du gros sel et les déposer dans un plat à rôtir.
- Arroser d'un peu d'huile d'olive, puis enfourner 20 minutes à 160 °C puis 10 à 15 minutes à 190 °C.
- Au terme de la cuisson, envelopper les épaules de papier d'aluminium et laisser reposer une trentaine de minutes.
Confectionner le jus
- Caraméliser les sucs de cuisson dans la plaque, dégraisser puis déglacer au vin blanc.
- Mouiller au fond blanc, ajouter du thym, du romarin, du laurier et laisser réduire de moitié.
- Vérifier l'assaisonnement, passer au chinois et réserver au bain-marie.
Réaliser la crème de maïs
- Égrainer le maïs.
- Suer les oignons émincés avec un peu d'huile, ajouter le maïs, déglacer au vin blanc puis mouiller au fond blanc (2 fois le volume environ).
- Saler légèrement, poivrer et laisser cuire deux heures.
- Pendant ce temps cuire les pommes de terre en robe des champs puis récupérer et écraser la pulpe.
- Une fois le maïs cuit, retirer du feu, mixer et ajouter la pulpe de pommes jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
- Vérifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
Dresser
- Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire rapidement colorer les pousses de maïs.
- Répartir la crème de maïs dans les assiettes, poser dessus des morceaux d'épaules taillées.
- Décorer de quelques points de purée d'Espelette, des pousses de maïs grillées et servir le jus à part en saucière.
Une viande parfumée et moelleuse sur une purée originale.
Vin conseillé : un Morgon Grumage-Les Creusots 2006.
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lundi 7 juillet 2014