Dans le sillage de chefs
brésiliens comme Alex Atala ou Bel Coelho, Raphaël Rego a
décidé de réinventer son patrimoine culinaire. " Pendant longtemps, les
Brésiliens sont sortis dans des restaurants français ou italiens. La cuisine
brésilienne était méprisée", rappelle celui qui a fait ses armes à l'Atelier
Robuchon et chez Taillevent.
Il y a deux ans, Raphaël Rego
a inauguré Oka, un restaurant de poche de 16 couverts, dans le IXe arrondissement
parisien. Il fonde sa propre société d'importation pour s'approvisionner :
farine de manioc de Recife, riz noir de São Paulo, piments d'Amazonie… Sa
gastronomie franco-brésilienne conquiert rapidement une clientèle fidèle, le
poussant à déménager pour un local plus spacieux de 26 couverts : Oka
rouvrira début septembre dans le Ve arrondissement, et proposera un menu
dégustation unique de 20 plats.
Ambassadeur de la cuisine
brésilienne
En parallèle, Raphaël Rego a
lancé en mars une nouvelle enseigne, Maloka, dans l'ancien local de la rue de
la Tour d'Auvergne. "Cela faisait longtemps que ma clientèle me réclamait un
restaurant encore plus brésilien. C'est ce que j'ai fait, en y ajoutant
quelques touches d'inspiration sud-américaine", précise-t-il. Le menu
unique, renouvelé chaque semaine en fonction des arrivages et des saisons, est
à 36 € (20 € supplémentaires pour la version accords mets-vins).
Imaginé en quatre temps, il comprend par exemple un millefeuille de manioc cuit
à basse température au beurre clarifié garrafa, ou des gambas au quinoa mariné,
fruit de la passion et piment begunio. Le lieu jaune au citron confit et son
espuma de moqueca (ragoût de poisson traditionnel de Bahia) se marient avec du
riz noir et de la noix de coco fraîche déglacée à la cachaça (alcool de canne à
sucre typiquement brésilien).
L'établissement propose deux
services de 18 couverts à 18 heures et 20 heures. Un service réduit (8 couverts
environ) est également disponible les jeudis, vendredis et samedis soirs, à 22 h 30.
"Cette organisation permet de toucher à la fois la clientèle étrangère qui
dîne tôt et ceux qui cherchent un restaurant après être allé dans l'un des
théâtres voisins."
Raphaël Rego n'est pas dans la course aux étoiles. Son rêve est
autre : "devenir l'ambassadeur de la cuisine brésilienne à Paris, la
capitale mondiale de la gastronomie".
Publié par Violaine BRISSART
