Le quatrième championnat de France de pizza éthique, qui s'est déroulé
le 13 juin à Aiserey (Côte-d'Or),
a réuni plus de 30 participants. L'épreuve éthique a été remportée par Thierry
Roselet avec une pizza composée de crème d'asperge, mozzarella di bufala et
tartare de langoustines aux agrumes. Les concurrents devaient utiliser uniquement
des produits bio, de saison et propres à leur région. Cuisinier de formation,
Thierry Roselet a débuté en camion pizza en 2000, avant d'ouvrir la pizzeria
Scampi en 2011 à Pluvigner (Morbihan).
Pour l'épreuve vegan, le vainqueur Manu Barthélémy a conçu une pizza à
base de confit d'oignon, courgettes et tomates émondées préalablement cuites
sur plaque, complétées d'olives de Nyons, d'huile d'olive, d'ail, de romarin et
de basilic frais. Pizzaïolo en camion depuis cinq ans à Forcalquier (Alpes-de-Haute-Provence), Manu Barthélémy y a aussi
repris une boulangerie.
Pour l'épreuve dessert, c'est Gérard Giovanni - pizzaiolo depuis
trente ans - qui s'été distingué pour sa pizza 'L'éthique de Julia' au yaourt
de soja à la vanille, fraises, myrtilles sauvages, framboises, mûres noires,
feuilles de menthe, éclats de pistache, pointes de coulis de fraise en
garniture.
Épreuve spéciale pizzaïola
Il y avait aussi une épreuve dédiée aux pizzaïolas, encore rares dans le
secteur. Lucie Berteaux a gagné avec sa pizza à base de crème végétale à
l'huile d'olive et à l'ail sur une pâte également à l'ail, garnie après cuisson
de salade romaine, spiroli de courgette, fromage de noix de cajou, pesto de
poireau et persil, amandes et noisettes torréfiées et crème de balsamique.
Autodidacte, Lucie Berteaux officie dans une pizzeria à Valenciennes (Nord) avec le projet de se mettre bientôt à son
compte.
Pour chacune des épreuves, les candidats avaient de 15 minutes pour
préparer, cuire et présenter leur pizza. Un juge examinait la technique, la
propreté, la préparation. Les juges de table étaient les concurrents eux-mêmes,
qui se concentraient sur la cuisson, la présentation et le goût. Ludovic
Bicchierai, champion du monde de pizza, faisait partie du jury.
Publié par Carole GAYET
