Quand une école de commerce crée une brasserie

Pour L'Edhec, école de commerce qui dispose de plusieurs campus en France et à l'international, la création d'un restaurant au coeur de son entité niçoise répond à une forte demande. "Avec la brasserie, nous pouvons désormais proposer à l'Edhec un endroit propice aux déjeuners d'affaires", explique Grégory Corso, gérant du restaurant Le 393. Les professeurs de l'école ont immédiatement saisi cette opportunité. Ils reçoivent dorénavant leurs homologues et leurs partenaires 'à domicile', ce qui est toujours un avantage. Une opportunité également pour les nombreux salariés des entreprises voisines, auparavant obligées d'aller en centre-ville et les businessmen qui débarquent de l'aéroport tout proche. Installée au 2e étage des nouveaux bâtiments, qui seront inaugurés le 18 décembre prochain, cette brasserie bénéficie d'une décoration particulièrement soignée. Le mariage des tons de marron et de gris est réussi. La vue sur la mer - la salle donne directement sur la célèbre promenade des Anglais - est un plus. La terrasse devrait être prise d'assaut dès les premiers rayons de soleil. Quant au contenu de l'assiette, il a aussi fait l'objet de beaucoup d'attention. 

Circuits courts

Aux commandes du 393, le chef Jean-Marc Moulay qui, après avoir étudié au lycée hôtelier Paul Augier de Nice, a travaillé dans de grandes maisons. "Les produits que nous utilisons sont frais et de la région. La viande et le poisson arrivent chaque jour de professionnels niçois. Nous travaillons à l'ardoise, selon l'inspiration et les arrivages. Je vais par exemple enlever rapidement le cabillaud de la carte, car son prix vient d'augmenter. Lorsque les prix baissent, j'augmente les quantités dans les assiettes. C'est le cas en ce moment du faux-filet." Les assiettes sont effectivement copieuses, ce qui ne les empêche pas d'être décorées avec minutie. Côté dessert, la tarte à la crème brûlée a déjà ses fans. Les prix ont été calculés au plus juste. Le plat du jour est à 9,90 €, les desserts sont à 5 € et le café gourmand à 4 €. Salariés de l'école et étudiants constituent presque la moitié de la clientèle du 393. Cette offre de restauration complète la cafétéria, qui vient d'être totalement relookée. Elle bénéficie aussi d'une terrasse et les circuits courts et le fait maison y sont privilégiés.

À l'extérieur, aucune enseigne. Aucune communication non plus, mais le bouche à oreille a fait son oeuvre, et la brasserie ne désemplit pas. Le soir, il est possible de privatiser le 393. En projet : des expositions photos et des cours de cuisine.