"Habituellement, pour la Fête de la gastronomie, je prépare quelque chose dans mon restaurant. Mais cette année, quand Roger Gancedo, chef de cuisine du lycée Pape Clémént, qui fut jadis mon maître d'apprentissage au Récif de Cancale à Bordeaux, m'a parlé de son projet, je n'ai pas hésité. Il est important de dire que l'on peut manger très bien dans un établissement de collectivité." Au titre de chef Euro-Toques, dont il est le délégué pour l'Aquitaine, le chef Philippe Gaudou (restaurant Les Tamaris à Andernos) défend avec passion la qualité et l'origine du produit, des valeurs partagées également par le lycée situé aux portes de Bordeaux.
Ce jour-là, le menu Tout canard proposait, entre autres, une assiette de rillettes et de saucisses de canard, salade de gésiers, un Parmentier de canard, des manchons de canard mis au sel la veille, des aiguillettes, sauce à l'orange… Dans le réfectoire, une ribambelle de canards vivants illustrent le thème du repas. Jean-Pierre Lamothe pour Estiveau-Fragnaud, le fournisseur du groupe d'achat du lycée, diffusait des images de la ferme du Puntoun, dans le Gers, spécialisé dans l'élevage de mulards.
"Les cuisiniers de collectivité, qui font un travail formidable, ne sont pas suffisamment mis en avant", regrette Philippe Gaudou, aussi épaté par la qualité des produits, leur préparation - "sans stress alors qu'ils ne sont que cinq en cuisine pour sortir 1 000 repas" - que le budget, 3 € par personne.
Publié par Brigitte DUCASSE
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