Pomme de terre, anguille, condiment béarnaise

Recette pour 10 personnes

Espuma de pommes de terre fumée

350 g de pomme de terre                                 

140 g d’eau de cuisson       

Ail, sel, et thym                     

175 g de crème liquide                           

14 g d’huile fumée                                            

28 g de beurre    
                      

• Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher et faire les pesées. Faire bouillir le tout, mixer, passer et rectifier l'assaisonnement.

Huile d’herbes

Persil

Coriandre

Cerfeuil    

Estragon  

Epinard

Pour 50 g d’herbes : 50 g d’huile d’olive/50 g d’huile de pépin de raisin

• Mettre tous les ingrédients au blender, mixer jusqu'à ce que l'huile chauffe et qu'elle tranche. Passer au tork, décanter en poche pâtissière.

Condiment béarnaise 

200 g d'échalotes ciselées finement               

10 g de mignonette de poivre en gaze                              

40 cl de vinaigre blanc                                     

100 g de vin blanc      

Estragon                                                  

• Ciseler les échalotes finement. Rassembler tous les ingrédients dans un sautoir, cuire avec un papier sulfurisé sur le dessus. Retirer du feu quand le liquide est presque à sec.

Salade tiède de pommes de terre mitraille

300 g de pommes de terre grenaille mitraille en brunoise

30 g de laitue de mer émincée                                 

30 g d’huile d’herbes                                        

30 g de cébette ciselée                                             

1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

1 cuillère à soupe de condiment béarnaise

Sel/poivre PM

• Cuire les pommes de terre grenailles, éplucher à chaud, tailler en brunoise. Assaisonner avec tous les éléments. Ne pas mettre au frigo.

Finitions sur le siphon

Chapelure grossière de pain de seigle (Torréfiée, moulin à légumes, puis tamis). Rajouter l’estragon ciselé et le caviar.

Dressage

• Dans chaque assiette, disposer 50 g de salade de pommes de terre aux herbes et aux algues.

• Rajouter 25 g de brunoise d’anguille fumée.

• Recouvrir l’ensemble de 40 g de siphon de pommes de terre.

• Saupoudrer d’estragon haché et de chapelure de pain de seigle torréfiées.

• Terminer avec une quenelle de caviar de 15 g.