Recette pour 10 personnes
Espuma de pommes de terre fumée
350 g de pomme de terre
140 g d’eau de cuisson
Ail, sel, et thym
175 g de crème liquide
14 g d’huile fumée
28 g de beurre
• Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher et faire les pesées. Faire bouillir le tout, mixer, passer et rectifier l'assaisonnement.
Huile d’herbes
Persil
Coriandre
Cerfeuil
Estragon
Epinard
Pour 50 g d’herbes : 50 g d’huile d’olive/50 g d’huile de pépin de raisin
• Mettre tous les ingrédients au blender, mixer jusqu'à ce que l'huile chauffe et qu'elle tranche. Passer au tork, décanter en poche pâtissière.
Condiment béarnaise
200 g d'échalotes ciselées finement
10 g de mignonette de poivre en gaze
40 cl de vinaigre blanc
100 g de vin blanc
Estragon
• Ciseler les échalotes finement. Rassembler tous les ingrédients dans un sautoir, cuire avec un papier sulfurisé sur le dessus. Retirer du feu quand le liquide est presque à sec.
Salade tiède de pommes de terre mitraille
300 g de pommes de terre grenaille mitraille en brunoise
30 g de laitue de mer émincée
30 g d’huile d’herbes
30 g de cébette ciselée
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
1 cuillère à soupe de condiment béarnaise
Sel/poivre PM
• Cuire les pommes de terre grenailles, éplucher à chaud, tailler en brunoise. Assaisonner avec tous les éléments. Ne pas mettre au frigo.
Finitions sur le siphon
Chapelure grossière de pain de seigle (Torréfiée, moulin à légumes, puis tamis). Rajouter l’estragon ciselé et le caviar.
Dressage
• Dans chaque assiette, disposer 50 g de salade de pommes de terre aux herbes et aux algues.
• Rajouter 25 g de brunoise d’anguille fumée.
• Recouvrir l’ensemble de 40 g de siphon de pommes de terre.
• Saupoudrer d’estragon haché et de chapelure de pain de seigle torréfiées.
• Terminer avec une quenelle de caviar de 15 g.
