Dès l'ouverture du Café Salle Pleyel (Paris VIIIe) en 2007, la créatrice Hélène Samuel a fait le choix d'installer chaque année un chef différent, pour éviter les comparaisons et surprendre les clients. "Après Sonia Ezgulian, David Zuddas, Laura Zavan, Arnaud Daguin et Mauro Colagreco, j'ai pensé que Philippe Conticini, ce grand chef pâtissier que j'avais connu à La Table d'Anvers et chez Petrossian, pouvait avoir des envies de salé." Et en effet, ce dernier a accepté de relever le défi en imaginant une cuisine simple et gourmande : "Tous les plats à la carte sont des plats que j'aime faire et que je mange avec plaisir à la maison en famille ou entre amis", confesse-t-il. Dans ce restaurant atypique, situé en plein coeur de la salle de concert parisienne - qui assure tout de même 60 à 80 couverts au déjeuner et organise des dîners d'avant-concert -, Philippe Conticini a d'abord procédé à de nombreux essais sur place de façon à appréhender les cuisines (modes de cuisson, ustensiles...) et à intégrer les contraintes inhérentes à la salle de spectacle.
Échange, partage et ajustements une fois par semaine
La carte mise en place depuis la rentrée, le chef vient une fois par semaine passer du temps avec l'équipe, observer, goûter et ajuster les plats. "Il est important que le chef s'entende avec les personnes qui composent l'équipe pour qu'à leur tour, elles aient envie de lui faire plaisir", ajoute Hélène Samuel. Celle-ci s'amuse de ces rencontres qui peuvent chasser des idées préconçues, comme ce Fondant de morue au chou vert et chou-fleur, rouelle de boudin noir qu'elle appréhendait de mettre à la carte et que les clients adorent aujourd'hui. De son côté, elle a suggéré des produits au chef, comme la lentille ou la fregola sarda, qu'il n'avait pas ou peu travaillé et qu'il s'est appropriés avec plaisir. Tous les plats ont été imaginés par le chef, mais la carte comporte tout de même quelques contraintes : un plat (le burger) ou un produit (la côte de veau) imposés et revisités à sa façon. Quant au plat du jour, Philippe Conticini a tenu à ce que ce soit le chef du Café qui le crée chaque jour. Côté dessert, le fameux paris-brest du chef pâtissier est proposé, ainsi que ses créations pour le Café Salle Pleyel.
Publié par Caroline MIGNOT
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