2014, année du 25e anniversaire du Castellas (à Collias, 30), est aussi marquée par de nombreux changements. À commencer par l'installation d'Aurélie Aparis-Perrier aux commandes de cet établissement de charme créé par ses parents, Raymond et Chantal Aparis. Épaulée par David Perrier, son époux, elle a d'abord organisé le recrutement d'un nouveau chef pour pallier le départ de Jérôme Nutile, qui avait permis de décrocher deux étoiles Michelin. "Des 150 CV reçus, nous sommes arrivés à cinq entretiens, et enfin trois repas tests réalisés chez nous. Stéphane Mazières nous a convaincus. Chef réservé et structuré, il a un fort potentiel."
Toulousain d'adoption, âgé de 38 ans, ce cuisinier a débuté sa carrière comme saisonnier avant de se poser durablement au Toiny à Saint-Barthélemy et à Leï Mouscardins, à Saint-Tropez. Dans les Antilles, il a d'ailleurs décroché le titre de grand chef Relais & Châteaux. "Depuis l'ouverture le 7 février, j'ai consacré beaucoup de temps à la rencontre des fournisseurs. La qualité des produits et le respect des saisons sont essentiels. J'ai carte blanche et l'objectif est de ramener une étoile dans cette maison."
Un potager sur mesure
Il pourra notamment s'appuyer sur le potager pris en charge par David Perrier. Il fournira les légumes, qu'il aime particulièrement travailler au même titre que les poissons. Ce choix de privilégier les circuits courts n'est pas la seule nouveauté. "En avril, nous allons ouvrir un espace bien-être avec hammam, salle de massage et salle d'hydrothérapie. Puis la terrasse de toit va devenir un coin lounge avec sa propre restauration, plus légère, explique encore Aurélie Aparis-Perrier. Aujourd'hui, l'essentiel est de faire passer le message que le chef et l'esprit de la maison ont changé. Tout comme les prix, avec un premier menu à 49 € contre 75 € auparavant."
Publié par Jean BERNARD
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