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Ingrédients
Pour 6 personnes
1,2 kg d'épaule de veau (coupée en morceaux de 80 g)
1 dl d'huile d'arachide
1 carotte
1 oignon
1 dl de vin blanc
1 feuille de sauge fraîche
2 dl de fond de veau
100 g de beurre
Sel
Poivre
Pour la finition
200 g de foie gras de canard mi-cuit (coupé en cubes de 10 g)
400 g de purée de pommes de terre
18 lamelles cuites de pommes de terre Bintje
Progression
Cuisson de la viande
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Pelez l'oignon et la carotte puis taillez-les en morceaux.
• Dans une cocotte, faites colorer l'épaule de veau avec l'huile d'arachide. Salez et poivrez.
• Ajoutez la carotte et l'oignon coupés en morceaux. Laissez-les colorer, puis déglacez au vin blanc.
• Ajoutez la sauge fraîche, le fond de veau et de l'eau à hauteur des morceaux. Faites cuire à couvert au four pendant 1 h 30.
• Au terme de la cuisson, enlevez les morceaux de veau et passez le jus de cuisson au chinois. Faites réduire le jus.
• Dans un sautoir, mettez le beurre à fondre puis ajoutez la viande de veau cuite. Faites colorer de nouveau pour caraméliser les morceaux. Arrosez-les d'un peu de jus de cuisson pour les laquer.
Dressage
• Dans un cercle en fer, déposez de la purée chaude sur 2 cm d'épaisseur, les morceaux de viande caramélisés, les cubes de foie gras puis de nouveau de la purée de pomme de terre.
• Formez une rosace de lamelles de pommes de terre sur le dessus.
• Arrosez de jus de cuisson sirupeux. Servez aussitôt.
#JosephViola# #Parmentier#
Pour 6 personnes
1,2 kg d'épaule de veau (coupée en morceaux de 80 g)
1 dl d'huile d'arachide
1 carotte
1 oignon
1 dl de vin blanc
1 feuille de sauge fraîche
2 dl de fond de veau
100 g de beurre
Sel
Poivre
Pour la finition
200 g de foie gras de canard mi-cuit (coupé en cubes de 10 g)
400 g de purée de pommes de terre
18 lamelles cuites de pommes de terre Bintje
Progression
Cuisson de la viande
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Pelez l'oignon et la carotte puis taillez-les en morceaux.
• Dans une cocotte, faites colorer l'épaule de veau avec l'huile d'arachide. Salez et poivrez.
• Ajoutez la carotte et l'oignon coupés en morceaux. Laissez-les colorer, puis déglacez au vin blanc.
• Ajoutez la sauge fraîche, le fond de veau et de l'eau à hauteur des morceaux. Faites cuire à couvert au four pendant 1 h 30.
• Au terme de la cuisson, enlevez les morceaux de veau et passez le jus de cuisson au chinois. Faites réduire le jus.
• Dans un sautoir, mettez le beurre à fondre puis ajoutez la viande de veau cuite. Faites colorer de nouveau pour caraméliser les morceaux. Arrosez-les d'un peu de jus de cuisson pour les laquer.
Dressage
• Dans un cercle en fer, déposez de la purée chaude sur 2 cm d'épaisseur, les morceaux de viande caramélisés, les cubes de foie gras puis de nouveau de la purée de pomme de terre.
• Formez une rosace de lamelles de pommes de terre sur le dessus.
• Arrosez de jus de cuisson sirupeux. Servez aussitôt.
#JosephViola# #Parmentier#
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