Pappardelle ai funghi porcini / pappardelle aux cèpes

Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de pâte fraîche

600 g de cèpes frais

2 cébettes

100 g de beurre

5 cl de vin blanc sec

2 gousses d’ail

300 g de fond blanc de volaille

50 g de jus de volaille

2 branches de thym

1 branche de basilic

Parmesan reggiano 24 mois, râpé

Gros sel, sel de maldon,

Poivre du moulin, huile d’olive

Progression

• Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. La découper en feuilles de 30 cm de côté et couper celles-ci au couteau en lanières de 2 cm de largeur.
• Nettoyer les cèpes. Garder les plus jolis (prévoir au moins 2 cèpes par assiette), les couper dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm et les quadriller avec la pointe d’un couteau.
• Couper le reste de cèpes en morceaux de taille régulière. Éplucher les cébettes et les couper en julienne. Faire suer la julienne de cébettes sur feu doux dans une petite casserole avec 20 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire.
• Dans une sauteuse, faire rôtir les morceaux de cèpes à l’huile d’olive sur feu vif avec les gousses d’ail entières. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirer l’ail et mouiller avec une louche de fond blanc. Laisser réduire rapidement et ajouter la réduction de cébettes. Mouiller avec une autre louche de fond blanc, ajouter 20 g de beurre et le jus de volaille ; poivrer. Ne pas trop cuire les cèpes, ils doivent garder une texture un peu ‘nerveuse’.
• Rôtir les lamelles de cèpes avec 20 g de beurre et le thym. Réserver.
• Faire cuire les pappardelle à l’eau salée, 1 minute 30, pas plus. Égoutter. Verser directement dans la casserole contenant les cèpes. Laisser cuire doucement le temps que les pappardelle absorbent le jus des cèpes. Retirer du feu et lier avec le reste de beurre et les feuilles de basilic taillées en julienne.

• Dresser sur les assiettes, ajouter les lamelles de cèpes, quelques grains de sel de Maldon et, si vous voulez, du parmesan râpé.