Mardi 24 mai 2022, l’équipe Valrhona tenait une conférence de presse dans sa nouvelle école parisienne, au cœur du quartier du Marais. L’École, dédiée aux professionnels de la gastronomie sucrée, est officiellement ouverte depuis le 2 mai. Elle propose tout au long de l'année une trentaine de stages qui se déroulent dans un espace baigné de lumière, équipé de tables télescopiques dont la hauteur s'ajuste de 80 cm à 1,20 m, pour s’adapter à chaque pâtissier et offrir tout le confort sans excès. C’est un lieu de passage, de rencontres, de retrouvailles, de formation, de transmission. "On a voulu faire un endroit où tout est ouvert, où l’image de Valrhona est portée par des pâtissiers, entre autres, mais accompagnés par une force commerciale, avec des bureaux un peu plus loin mais totalement ouverts sur le laboratoire pour favoriser les échanges", explique Thierry Bridron, chef exécutif de l’École Valrhona Paris. L’entreprise a choisi Claire Heitzler, cheffe pâtissière, comme marraine de l’École.
Pour ce premier Café Inspiration, Philippe Givre, chef exécutif à l’École Valrhona, expliquait, après 2 ans de réflexion, le savoir-faire de Valrhona sur la ganache cadrée aux fruits. Comment avoir un goût de fruit intense dans une ganache ? En enlevant par exemple la crème et le beurre, on arrive à un résultat défiant toute concurrence. On obtient 8 à 10 % de fruits en plus qu’une ganache traditionnelle. "Notre métier est de faire évoluer les recettes et de transmettre de nouvelles façons de faire", soulignait Philippe Givre.
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