Noix de Saint-Jacques à cru, transparence de soja, céleri et citron caviar

Ingrédients pour 10 personnes :
- 20 pièces coquilles saint jacques 3/4
- 250 g céleri branche
- 1 pcs citron caviar
- 1 bouquet de Shiso cress
- 1 bouquet d’atsina cress
- 1 botte de cerfeuil
- 1 pcs baguette
- Huile d’olive
- 1 bouquet de fleurs de soucy
- 250 g de vinaigre blanc
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre
- 150 g de sauce soja transparente
- 100 g de sudachi
- 60 g d’eau
- Xantane

Progresion :

Coquilles Saint-Jacques et céleri :
- Tailler les St Jacques en carpaccio de manière épaisse. Tailler le céleri en brunoise, le blanchir.

Gelée soja-sudachi :
- Mélanger le soja, le sudachi et l’eau. Épaissir légèrement en mixant à froid avec du xantane.

Finition et dressage :
- Mettre au fond de l’assiette un filet d’huile d’olive. Dresser les St-Jacques en cercle. Remettre de l’huile d’olive puis napper de gelée soja-sudachi.
- Ajouter de la fleur de sel et du poivre mignonette. Ajouter la brunoise de céleri, le citron caviar, les fleurs de soucy, les zestes de citron et les herbes. - Couper la baguette sur l’épaisseur, griller à la salamandre puis tailler en deux.