Ånga, restaurant à toute vapeur

Le restaurant Ånga, ouvert en septembre à Montpellier, est l'aboutissement d'un projet d'un trio au signe particulier : la restauration est leur métier choisi, après une première vie professionnelle différente. Communication pour Cyril Garcia et chimie pour Arthur Lahmy, qui cuisinent à quatre mains, et commerce pour Pierre Quatrefages, qui officie désormais en salle. Ils ont travaillé ensemble plusieurs saisons au restaurant le Pic Saint-Loup, à Lauret, réalisant une cuisine du marché et côtoyant les vignerons de l'appellation. En 2014, Cyril Garcia et Arthur Lahmy travaillent six mois à un projet de fonds de sauce artisanaux pour les professionnels mais renoncent face à la lourdeur des contraintes sanitaires. Ils optent alors pour la restauration qualitative et trouvent un local dans le centre historique de Montpellier. Ils transforment eux-mêmes l'espace en cuisine ouverte, avec murs de pierre claire, grande table d'hôte en bois blond et petites tables (24 places intérieures et 12 extérieur).


Approvisionnement en circuit court

Pour la cuisson, le trio a fait le choix de la vapeur haute pression, pour la rapidité, le respect du goût et des nutriments. Ils ont ainsi acquis leur four d'occasion. La vapeur, Ånga en suédois, devient donc le nom du restaurant, en clin d'oeil à la nouvelle cuisine nordique. Ils travaillent les produits bruts du Sud : légumes de saison, poissons de Méditerranée exclusivement et autres ressources en circuit court (bière, jus de fruits, anisette, café torréfié localement, pain d'artisan boulanger). La démarche va jusqu'aux assiettes, fabriquées sur mesure par un céramiste de Montpellier. Les achats quotidiens sont l'unique base des deux versions de leur menu entrée, plat et dessert.

Seule exception à la règle locale : la carte des vins, avec des petits domaines de la France entière, tous proposés au verre, soit six blancs, six rouges, et un champagne. Leurs menus à 21 € pour le déjeuner (du lundi au samedi) et à 26 € pour le dîner (du mercredi au vendredi) séduisent, et chaque service est complet sur réservation.