La restauration, Patrick Herreyre est tombé dedans par hasard. Cet ancien négociant en vins a toujours constaté les prix élevés des bouteilles dans les restaurants : "Avec un coefficient allant de 3,3 à 5, un vin acheté 4 € hors taxes est vendu autour de 30 € la bouteille. Or, pour ce prix, on peut acheter un grand cru classé chez un marchand". Le jour où, au Japon, il découvre un bar avec droit d'entrée et boissons à prix coûtant, c'est le déclic. Il décide d'appliquer le même principe à la restauration, et de "proposer du haut de gamme à prix bistrot".
Chez Nama (ouvert le 18 décembre à Bordeaux), les plats sont donc à prix réduits : à partir de 3 € pour un dessert, 5 € pour une entrée et 8 € pour un plat. Les bouteilles (à partir de 7,70 €) et les verres (à partir de 1,1 €) sont vendus au prix caviste ou château. Mais pour passer le seuil du restaurant, il faut s'acquitter d'un droit d'entrée de 20 €. "J'ai dissocié la marge du prix de revient. Le droit d'entrée permet d'asseoir une rentabilité minimale, comparable à celle d'un bistrot", précise le restaurateur qui espère dupliquer son concept.
Battle de vins et carte franco-nippone
La carte des vins, élaborée par ses soins, est renouvelée tous les mois. "L'objectif est de faire découvrir des propriétés méconnues ou des vignerons soucieux du travail bien fait, explique-t-il. Nous organisons notamment des battles, c'est-à-dire une sélection de deux vins qui permet de mettre en avant une caractéristique géographique ou gustative. Par exemple, on sert deux verres : une syrah du Languedoc et une syrah américaine."
Côté cuisine, la carte aux influences japonaises a été composée à quatre mains par le chef exécutif Paul Gouzien (ancien élève de Nicolas Magie, chef du Saint-James à Bouliac) et par le consultant étoilé Jeff Ramsey. Résultat : l'anguille est servie au vin rouge Kabayaki, les cannelloni de Saint-Jacques et gambas sautées s'accompagnent de shiitake et d'agrumes, et le foie gras est couplé à du yuzu confit.
Publié par V.B.
