Mushroom burger

Ingrédients

Pour 4 personnes

8 gros champignons de couleur crème

QS de poudre de champignon séché

Réduction de champignon

1 kg de parures de champignon

200 g d’oignon ciselé

3 l de fond blanc

QS de verjus

Jaune d’œuf confit

8 jaunes d’œufs

30 cl d’huile de d’olive.

20 g de truffe hachée

Tuile dentelle

250 g de fond blanc

100 g d’huile d’olive

20 g de Maïzena

QS de sel

Émulsion froide

3 œufs

25 g de vinaigre de Xérès

360 g d’huile de pépins de raisin

QS de sel

100 g de réduction de champignon

Progression

• Parer, laver les champignons, tailler des tranches de 5 mm d’épaisseur et de 4 cm de diamètre. Réserver.

Réduction de champignon

• Faire suer l’oignon avec les parures de champignon, mouiller avec le fond blanc et cuire pendant 20 minutes environ à frémissement. Passer au chinois étamine, réduire à glace, ajouter le verjus.

Jaune d’œuf confit

• Immerger les jaunes d’œufs dans l’huile froide, filmer le récipient les cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 15 minutes.
• Au moment, paner les jaunes d’œufs dans la truffe hachée.

Tuile dentelle

• Dans un blender, mixer les ingrédients cités. Dans une poêle, cuire une tuile dentelle fine. Au moment, la réchauffer dans un four vapeur à 90 °C pendant quelques secondes puis détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réserver au sec.

Émulsion froide

• Cuire les œufs mollets, les écaler, puis les monter dans un blender avec le vinaigre, du sel et l’huile de pépins de raisin. Mélanger 350 g d’émulsion froide avec la réduction de champignon.

Finition et présentation

• Saupoudrer une assiette de poudre de champignon, dresser l’émulsion froide puis monter par couche : tranche de champignon, jaune d’œuf confit, tuile dentelle et tranche de champignon. Saupoudrer de poudre de champignon séché.