Ingrédients
Pour 4 personnes
8 gros champignons de couleur crème
QS de poudre de champignon séché
Réduction de champignon
1 kg de parures de champignon
200 g d’oignon ciselé
3 l de fond blanc
QS de verjus
Jaune d’œuf confit
8 jaunes d’œufs
30 cl d’huile de d’olive.
20 g de truffe hachée
Tuile dentelle
250 g de fond blanc
100 g d’huile d’olive
20 g de Maïzena
QS de sel
Émulsion froide
3 œufs
25 g de vinaigre de Xérès
360 g d’huile de pépins de raisin
QS de sel
100 g de réduction de champignon
Progression
- Parer, laver les champignons, tailler des tranches de 5 mm d’épaisseur et de 4 cm de diamètre. Réserver.
Réduction de champignon
- Faire suer l’oignon avec les parures de champignon, mouiller avec le fond blanc et cuire pendant 20 minutes environ à frémissement. Passer au chinois étamine, réduire à glace, ajouter le verjus.
Jaune d’œuf confit
- Immerger les jaunes d’œufs dans l’huile froide, filmer le récipient les cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 15 minutes.
- Au moment, paner les jaunes d’œufs dans la truffe hachée.
Tuile dentelle
- Dans un blender, mixer les ingrédients cités. Dans une poêle, cuire une tuile dentelle fine. Au moment, la réchauffer dans un four vapeur à 90 °C pendant quelques secondes puis détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réserver au sec.
Émulsion froide
- Cuire les œufs mollets, les écaler, puis les monter dans un blender avec le vinaigre, du sel et l’huile de pépins de raisin. Mélanger 350 g d’émulsion froide avec la réduction de champignon.
Finition et présentation
- Saupoudrer une assiette de poudre de champignon, dresser l’émulsion froide puis monter par couche : tranche de champignon, jaune d’œuf confit, tuile dentelle et tranche de champignon. Saupoudrer de poudre de champignon séché.
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