Comment définier une cuisine réalisée à quatre mains au sein d'un même restaurant ? “La démarche pour nous est la plus simple qui soit en tant que cuisinier : proposer une carte courte, avec des plats qui changent régulièrement, tout en travaillant des produits frais et de saison, avoir une pêche responsable.” Pour les chefs Louis Amen et Romain Moreau, leur façon de travailler au sein de Momen (Paris, VIIIe), un restaurant qu’ils ont créé ensemble et qui a ouvert en mars, va de soi. Un lieu qu’ils ont voulu à leur image, où ils y proposent une cuisine française et gourmande, influencée par leurs différentes expériences au sein de grandes maisons.
En effet, durant ses classes au sein de l’école Ferrandi Paris, Louis Amen a eu l’opportunité d’effectuer différents stages notamment au sein du Lutetia puis au Meurice aux côtés de Yannick Alléno et de Philippe Mille, avant de rejoindre pour six mois les cuisines du restaurant de Régis et Jacques Marcon dans la Loire, et enfin revenir à Paris au Grand Véfour. Il est ensuite resté sept ans au Laurent, où il est rentré en tant que commis pour sortir premier sous-chef. En 2017, il prend une place de chef au restaurant Le Richer, toujours à Paris. Quant à Romain Moreau, il a passé son apprentissage au sein du CFA Médéric (Paris). Il a lui aussi été apprenti au Meurice, avant d’intégrer pour quelques mois les cuisines de Guy Savoy puis celles du Laurent en 2011 en tant que demi chef de partie. C’est à ce moment-là que les deux associés se rencontrent.
Si les projets fusent dans leurs têtes, ce n’est pas encore d’actualité. Romain Moreau prend un poste de chef au sein de la Brasserie Barbès. Mais peu, en 2019, “il a fallu se libérer du temps pour que ça devienne concret”, expliquent-ils. Ils décident donc de démissionner de leurs postes respectifs. “Mais avec le covid, on a perdu beaucoup de temps et acheter à cette période-là était compliqué”, regrettent-ils.
Suprême de pintade, poulpe grillé…
Momen, fusion de leur deux noms, ouvre en mars après avoir été redécoré avec le cabinet d’ébénistes Arca. Les deux chefs y proposent une carte courte, composée en moyenne de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts, mais se laissent toujours la liberté de rajouter un plat ou une assiette de fromage, en fonction des arrivages de leurs fournisseurs toujours bien sélectionnés. On retrouve ainsi, en fonction de la saison, un tentacule de poulpe grillé, houmous à la betterave en entrée ; un plat à base de suprême de pintade, gnocchis, maïs et sauce chorizo (retrouvez la recette ici), ou encore un œuf parfait pleurotes cécina, crème de parmesan ; en dessert, chocolat, crémeux chocolat-praliné noisette, glace noisette ; tartare de kiwi citron vert, mousse coco et sorbet coco... Ils proposent également toujours une pièce pour deux, actuellement une pièce de veau servie avec des légumes de saison et jus de veau.
Atout non négligeable en pleine crise de recrutement du personnel, les deux chefs ferment le week-end pour “profiter et avoir une vie”. Tous deux revendiquent “un management participatif et à l’écoute”. Suite aux conseils de leur équipe, ils ont remis à al carte des cassolettes, pratique de l’ancien propriétaire et qui plaisait bien à la clientèle : “ça cartonne et ça nous plaît”, sourient les chefs. Louis Amen et Romain Moreau réfléchissent désormais développer une offre spécifique au sous-sol. “Nous disposons d’un lieu très chaleureux, avec des pierres apparentes. Nous faisons quelques privatisations mais nous réfléchissons à créer une vraie offre à part entière pour nos clients.”
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Publié par Romy CARRERE
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