Auréolé d'une étoile Michelin
en 2014, le restaurant gastronomique du Château de Mirambeau (Charente-Maritime)
a subi la fermeture inattendue de l'hôtel 5 étoiles pour un an et demi de travaux.
Rouvert au printemps 2016, le restaurant affiche de nouveau une étoile dans le
guide rouge.
Maxime Deschamps est à la tête des cuisines depuis 2010. Pour le chef, la cuisine s'est imposée comme une vocation dès l'âge de
dix ans. Après un CAP à l'école hôtelière du Quercy-Périgord à Souillac, il est passé par de belles
maisons - Relais & Châteaux et étoilés - aux quatre coins de la France. En
1994, il part sur l'île de Saint-Barthélemy
pour prendre les commandes des fourneaux du Relais & Châteaux Le Toiny, où
il reste treize ans. Il profite de ses congés pour expérimenter la cuisine aux États-Unis.
Lorsque Le Toiny est mis en vente en 2006, Maxime Deschamps reprend Le Tamarin,
l'un des plus vieux restaurants de l'île, avec deux associés. Mais l'aventure s'achève
au bout de trois ans. Lorsqu'il rentre en métropole, il voit le potentiel du
Château de Mirambeau, et le challenge de faire vivre ce lieu situé en campagne.
La tradition française
Pour le restaurant de 40 couverts, le chef réalise une "cuisine
française classique, mais avec de nouvelles textures et techniques pour la
moderniser. La décoration du lieu est particulière, chargée de dorures, d'argenterie,
de cristal et de rideaux épais. Nous faisons une cuisine qui correspond à ce
décor", explique-t-il. Il se laisse diriger par le
produit. "J'adore les langoustines. Nous travaillons également des produits
locaux comme l'agneau de l'estuaire, le mulet ou le maigre." Les desserts
sont réalisés par le chef pâtissier Geoffroy Dupuy. Dans le parc, le
jardin d'herbes aromatiques - sauge ananas, fleurs de bourrache ou de curry - suscite
la curiosité des clients. L'occasion d'amorcer une discussion autour des
saveurs.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
