En avril 2016, Benjamin Collombat s'installait au Château de Berne, un hôtel Relais & Châteaux situé au coeur d'un domaine viticole à Lorgues (Var). Déjà étoilé en 2013 pour son restaurant Côté rue à Draguignan, le chef cherchait "un lieu pour donner une nouvelle dimension à [sa] cuisine", remettant ainsi en jeu son étoile.
Au Jardin de Benjamin, dans un restaurant à l'esprit "campagne chic", le chef a su conserver son identité culinaire, une cuisine sensuelle et graphique, faisant la part belle aux fleurs et épices, tout en la faisant évoluer avec une nouvelle dimension locavore grâce aux potagers attenants.
Le potager comme fil conducteur
Le chef et son équipe ont d'ailleurs mis au point un nouveau menu dégustation en neuf services dédié aux légumes. Ainsi, le pois chiche de Rocbaron est associé au Gamberoni et au cumin, un chaud-froid basé sur un produit typiquement provençal mais qui ose les saveurs libanaises et asiatiques. La pâtisserie, confiée à Éric Reynal, joue aussi la carte du potager avec, en pré-dessert, une variation autour du fruit et du légume associant la poire, l'avocat, le fenouil, l'orange sanguine, la noix de coco et le poivre de Timut.
Valoriser les produits et l'artisanat local
L'aspect locavore trouve également un écho dans les arts de la table avec une assiette à pain en terre cuite fabriquée par un céramiste des Arcs-sur-Argens ou des couteaux de Chateaudouble, ainsi qu'en sommellerie où la carte - qui compte plus de 500 références - fait la part belle à la Provence et aux domaines alentours. Igor Maggio et Marie-Julie Lantrua, responsables en binôme de la salle, proposent un service attentionné mais décontracté qui contribue à l'expérience globale voulue par le chef.
"Cette étoile est bien sûr une belle récompense du projet mis en place durant cette première année mais pour moi, c'est la récupération de celle que j'avais à Côté rue. Je ne le cache pas, l'ambition est d'aller en décrocher rapidement une deuxième", conclut le chef.
Au Jardin de Benjamin, dans un restaurant à l'esprit "campagne chic", le chef a su conserver son identité culinaire, une cuisine sensuelle et graphique, faisant la part belle aux fleurs et épices, tout en la faisant évoluer avec une nouvelle dimension locavore grâce aux potagers attenants.
Le potager comme fil conducteur
Le chef et son équipe ont d'ailleurs mis au point un nouveau menu dégustation en neuf services dédié aux légumes. Ainsi, le pois chiche de Rocbaron est associé au Gamberoni et au cumin, un chaud-froid basé sur un produit typiquement provençal mais qui ose les saveurs libanaises et asiatiques. La pâtisserie, confiée à Éric Reynal, joue aussi la carte du potager avec, en pré-dessert, une variation autour du fruit et du légume associant la poire, l'avocat, le fenouil, l'orange sanguine, la noix de coco et le poivre de Timut.
Valoriser les produits et l'artisanat local
L'aspect locavore trouve également un écho dans les arts de la table avec une assiette à pain en terre cuite fabriquée par un céramiste des Arcs-sur-Argens ou des couteaux de Chateaudouble, ainsi qu'en sommellerie où la carte - qui compte plus de 500 références - fait la part belle à la Provence et aux domaines alentours. Igor Maggio et Marie-Julie Lantrua, responsables en binôme de la salle, proposent un service attentionné mais décontracté qui contribue à l'expérience globale voulue par le chef.
"Cette étoile est bien sûr une belle récompense du projet mis en place durant cette première année mais pour moi, c'est la récupération de celle que j'avais à Côté rue. Je ne le cache pas, l'ambition est d'aller en décrocher rapidement une deuxième", conclut le chef.
Publié par Marie TABACCHI
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