Christophe Poirier est originaire du pays de Lyons-la-Forêt (27). Son CAP de cuisine en poche, le jeune garçon doit pourtant quitter son territoire natal faute de travail. Une première expérience en région parisienne, puis direction le mess de la Jeanne d'Arc. À l'époque, le service militaire est obligatoire. Quand il revient de ce périple "formateur", le voici commis au Dolce, à Chantilly (60). "J'ai d'abord fait un an en pâtisserie auprès d'un chef qui était très fort en chocolat, qui aimait sculpter la glace. J'ai appris avec lui tous les fondamentaux de la pâtisserie fine."
Christophe Poirier est un infatigable travailleur et tandis que ses copains sortent 'en boîte', lui préfère apprendre par coeur des livres entiers de recettes. "Une fois par an, il y avait des soirées gastronomiques qui réunissaient les plus grands chefs du moment. Les côtoyer, voir comment ils travaillent, cela m'a vraiment donné envie d'être un jour à leur niveau." L'établissement de Chantilly possède plusieurs restaurants : gastronomique, traiteur, rôtisserie pour le Club House…
Au bout de deux ans, il devient 'premier' second du restaurant gastronomique. Il a 21 ans et 26 personnes sous ses ordres. Dès qu'il le peut, il fait des stages à l'extérieur comme à L'Hostellerie du Bas Breau, à Barbizon (77) où il apprend la cuisine du gibier. Christophe quitte Chantilly pour le sud de la France. "Quand on veut apprendre, il faut bouger." Sa plus belle expérience ensuite ? "Les trois ans que j'ai passé aux côtés du chef étoilé Jean-Marc Boyer, près de Carcassonne. Avec lui, j'ai trouvé mon double."
Tout reconstruire
Il y a six ans, les yeux de Stéphanie, l'épouse de Christophe, tombent sur une annonce : L'Auberge de la licorne, à Lyons-la-Forêt, a été rachetée. Le nouvel investisseur cherche un chef qui redonnerait au lieu ses lettres de noblesses. "C'était un vrai challenge, qui me permettait de revenir chez moi." Tout était à construire en cuisine, y compris l'équipe. "J'ai choisi de prendre des jeunes qui sortaient d'apprentissage afin de les former à ma vision du métier. J'ai voulu qu'ils évoluent au rythme des cartes, qu'ils montent en qualité au fur et à mesure que nous avancions dans nos propositions."
Christophe Poirier s'est aussi constitué un réseau de producteurs locaux "qui aiment le produit et la qualité". Le pain vient du boulanger du village. "Il n'était pas assez croustillant à mon goût. Nous avons travaillé ensemble la cuisson pour obtenir une fournée spéciale pour le restaurant." Christophe revendique une cuisine travaillée avec sincérité et amour. L'hôtel de la Licorne possède aujourd'hui deux restaurants. "Au bistrot, je mets plus de crème et de beurre. À La Licorne Royale, je suis dans la légèreté, même si toutes mes sauces sont montées au beurre."
Quant à l'assiette, elle bouge en permanence. "Je ne suis jamais fixée sur une assiette. En revanche, tout ce que j'y mets a une raison d'être." Et l'étoile dans tout ça ? "C'est la récompense de vingt-sept ans de métier."
Publié par Sylvie SOUBES
