Merlu de ligne, navet confit, cresson de Huismes et bouillon au miso de Touraine

Ingrédients pour 4 personnes

Légumes

1 kg de navets

1 botte de cresson

10 g de citron confit au sel

100 g de beurre

50 g de crème fraîche

Sel et poivre

Merlu

1 pièce de merlu (1-2 kg)

Huile d’olive

Sel et piment

Sauce miso

50 g de miso de Touraine (Maison Sanga)

100 g de jus de moules

150 g de crème

50 g de beurre

Piment

Finition et dressage

Cresson, fleur de sel

Zeste de citron

1 radis green meat

Progression

Préparer les légumes

• Commencer par éplucher les navets et les couper en tranches de 0,5 cm. Emporte-piécer de différentes tailles (réserver les parures).

• Cuire les palets de navets avec 75 g de beurre, sel et poivre, passer au four à 120 °C.

• Réaliser la purée de cresson : faire suer une botte de cresson avec une noix de beurre, crémer et mixer au blender. Mettre en pipette.

• Réaliser une purée de navets, cuire les parures de navets à la vapeur et mixer avec 50 g de crème et le citron confit. Mettre en pipette.

Merlu

• Lever le merlu et portionner en pavé de 150 g.

• Cuire au four à 100 °C avec huile d’olive, sel et piments pendant 10 minutes.

Réalisation de la sauce

• Réduire le jus de moules et la crème de moitié. Mettre les 50 g de miso et 50 g de beurre, puis mixer et passer au chinois. Réserver.

Finition et dressage

• Faire chauffer les pipettes au bain-marie et réaliser des points dans l’assiette. Tirer à la spatule.

• Déposer les navets confits au beurre sur le poisson cuit et râper finement le radis green meat. Assaisonner et poser sur les navets.

• Décorer avec quelques feuilles fraîches de navets, fleur de sel.

• Verser la sauce miso et servir.