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Martine et Jacques Decoret décident de s'installer à Vichy en 1998 en reprenant "un petit établissement en liquidation en rapport avec [leurs] capacités d'investissement", se souviennent-ils. Grâce à leur expérience, "toujours des grandes maisons : Alain Passard, Michel et Pierre Troisgros, Régis Marcon", ils auraient pu s'installer à Paris ou partir à l'étranger. Mais ils préfèrent l'Auvergne, leur région natale. L'aventure commence bien. En 2000, Jacques Decoret obtient une étoile Michelin, puis reste espoir deux étoiles pendant quatre ans. Mais le cadre n'est pas en adéquation avec le style de sa cuisine, inventive et maîtrisée. Le couple se met à la recherche un autre lieu. Ce sera le chalet, situé au milieu du parc thermal. Après plus de deux ans nécessaires aux démarches administratives (la ville doit l'acheter à l'État pour le louer ensuite aux restaurateurs). L'ouverture a lieu en septembre 2008. Cinq chambres haut de gamme sont créées.
Malheureusement, la crise bancaire se déclenche à ce moment-là. La période est difficile. Le couple fait preuve de ténacité et de persévérance, et garde intacte sa passion de la cuisine. Mais la crise a aussi un côté positif. Elle permet aux Decoret de racheter les murs et de renégocier leurs emprunts. Depuis fin juillet, ils sont propriétaires. Ils n'ont jamais voulu de partenaire financier : "Comme cela, pas de compte à rendre ! La cuisine n'est pas de la finance." Les cinq chambres, classées en quatre étoiles, sont Relais & Châteaux depuis trois ans. "Les retombées sont intéressantes mais un peu lentes à se dessiner."
Menu anniversaire
Ils fêtent donc avec gourmandise leurs quinze ans à Vichy, "une ville qui est en train de changer, de rajeunir, de plus en plus axée sur la santé, la vitalité", témoigne Jacques Decoret. L'anniversaire sera fêté à partir du réveillon avec un nouveau menu Confiance. "Il y aura quinze services, quinze plats mémorables pour marquer chacune de ces années." L'opération doit se dérouler pendant toute l'année 2014.
"Ma cuisine a évolué. Nous sommes passés de 30 à 100 m2 en déménageant, plaisante le chef. Plus sérieusement, je reste un accro au goût." Jacques Decoret ne renonce pas à son imagination débordante et son envie de surprendre. "Je note toujours et encore mes idées sur des bouts de papier. Je n'ai jamais pu me mettre à l'ordinateur."
Les restaurateurs font toutefois part de leur réserve concernant la place prise par les nouvelles technologies. En effet, ils ont été blessés par des commentaires déposés sur des sites internet. "Nous sommes globalement bien notés, mais certaines critiques ne passent pas, reconnaît Martine Decoret. Si c'est constructif, nous sommes preneurs. Mais quand ce n'est que de la méchanceté, ce n'est pas possible. Il y a une équipe qui travaille, une prestation qui est fournie. Il n'est pas admissible que les propos soient blessants ou insultants. Il faudra bien que la profession trouve une riposte à cette avalanche de rancune et d'agressivité."
Publié par Pierre BOYER
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