Monter un projet en équipe, ouvrir des établissements et les développer : tel était le quotidien de Nicolas Catania et Baptiste Saulnier. Les deux hommes ont participé au développement d'un concept à succès. Et ont surtout appris à travailler ensemble. « Mais, avec la maturité de l'âge, notre philosophie a changé. Nous voulons plus de qualité, plus de service. Et non se focaliser sur le profil comme avant ». Le premier a des compétences dans la communication (ex organisateur de soirées), l'autre connait la réalité du terrain (ancien manager). Le 1er mars 2013, ils ont ouvert Danny Hills, un burger house de qualité près des Buttes-Chaumont (Paris, XIXe). Nicolas et Baptiste sont désormais associés. S'ajoutent aussi quatre professionnels aux profils complémentaires. Pile huit mois après, le 1er novembre, s'ouvre leur deuxième restaurant Maison F, à deux pas des Grands Boulevards (IXe). Le concept de base ? La frite maison. Mais version chic et décalée. D'où le nom du lieu. « On s'est aperçu qu'aucun travaillait autour de ce mono-produit, dit Nicolas Catania. Ca peut paraitre tout bête et simple ; or, il y a tellement de (bonnes) choses à faire avec la frite. On travaille depuis des mois pour mettre nos recettes au point ».
Deux cartes, deux services
Le fonctionnement est simple. En premier lieu, on choisit bien sûr sa frite : les classiques (pommes allumettes, pommes frites ou pommes Pont Neuf) ou les inattendues du jour - des frites à la façon du chef Olivier Jegousse (cuites au blanc de boeuf, à la graisse d'oie, parfumé à la truffe, frites de légumes, …). Puis, pour les accompagner, on opte parmi les sauces maison : ketchup Maison F, tartare, mayonnaise aux onze épices et aromates… Enfin, on précise le plat de résistance (viande ou poisson) qui vont accompagner ces frites. Le midi, trois formules existent : plat avec boisson et café (20 €), entrée + plat ou plat + dessert avec boisson et café (25 €) et 3 plats avec boisson et café (30 €). Le soir, c'est à la carte (comptez 16 à 23 € pour le plat seul). Les desserts sont signés par une jeune pâtissière Amélie Soria (ayant terminée 6ème au MAF cuisine). La qualité des produits est au top : Cabillaud de ligne, Andouillette artisanale Marc Colin, Moules de Bouchot, Côte de boeuf de salers maturée 5 semaines… Beurre Le Ponclet et pain Jean-Luc Poujauran sont en prime sur la table. Il y a aussi une carte à tapas le soir puisque Maison F se transforme en bar à cocktails à partir de 19h. Au choix : 21 cocktails création par le barman australien Charlie Brock (ex Ballroom Beef Club).
"Même après cinq semaines d'ouverture, nous sommes encore en plein rodage sur la qualité des frites. C'est notre concept. On fait une promesse au client. Elles doivent donc être exceptionnelles" dit Nicolas Catania. Deux variétés de pommes de terre en ce moment (changés selon saison) : la Bintje et l'Agria. Différents bains de friture : huile de cuisson végétale, triple cuisson (à l'anglaise), ... Et une friteuse haut de gamme. Maison F, c'est 300 m2 réparti sur 3 étages : la cuisine au sous-sol, l'espace du rez-de-chaussée (20 places) qui devient bar à cocktails le soir, et la salle de restaurant au 1er (70 couverts). De jeunes architectes de Cent15 architecture ont pensé un lieu à la fois cosy et raffiné. 10 employés se fondent dans le décor. Outre, leur CV, ils ont été choisis pour leur caractère bien trempé. Un second Maison F ? "Nous avons formaté le concept en vue de le développer à l'étranger" conclut Nicolas Catania. Prochaine destination ? Sûrement Londres.
Publié par Hélène BINET
