Sa petite entreprise ne connaît pas la crise. Ouvert le 4 avril dernier, le restaurant de Ludovic Pouzelgues, le Lulu Rouget, sert déjà 50 à 55 couverts par jour pour 30 places assises. Il a aussi été distingué par le guide Les Tables de Nantes qui en a fait l'un de ses trois coups de coeur.
Tout est allé très vite pour ce jeune chef de 31 ans, ancien de l'Atlantide à Nantes (44) et de chez Troisgros à Roanne (42). "Ça a pris dès le premier soir, s'étonne encore Ludovic Pouzelgues. En mai, ça a bien marché, en juin, j'ai fait le dîner secret organisé par Le Voyage à Nantes, j'ai eu un peu de presse et Jean-Marc Ayrault est venu dîner. Ensuite il y a eu Les Goûts uniques et les coups de coeur des Tables de Nantes. Aujourd'hui, le vendredi soir et le samedi soir nous refusons 100 couverts !"» Après avoir débuté seul avec un maître d'hôtel, il a dû recruter une personne en cuisine au bout de deux semaines puis deux apprentis.
Des menus du marché
Le chef propose un menu unique à 20 € le midi, et deux le soir : 'les yeux ouverts' (mise en bouche, entrée, plate, dessert à 35 €) avec lequel le client sait d'avance ce qu'il va déguster, ou 'les yeux fermés' (mise en bouche, deux entrées, plat et dessert à 45 €) qui laisse carte blanche au chef. "Comme c'est petit, je travaille en flux tendu, avec les produits du marché, frais et de saison. Donc l'idée de départ était de ne pas avoir de carte." Les clients jouent le jeu puisqu'ils plébiscitent à 70 % le menu 'les yeux fermés', ce qui fait monter le ticket moyen à 40 €.
La cuisine est plutôt tournée vers le poisson, mais se compose également de plats de viandes qui mettent en avant autant que possible des races locales comme la vache nantaise. Le chef privilégie les vins de vignerons, avec une carte fournie et un accord mets et vins est proposé avec chaque menu.
Si certains lui conseillent déjà de voir plus grand ou lui parlent d'avenir étoilé, Ludovic Pouzelgues fait le choix de la prudence. "Il ne faut pas avoir les yeux plus gros que le ventre, 30 couverts cela me va très bien. Mon objectif est que les gens viennent et reviennent."
Publié par Élodie BOUSSEAU
dimanche 23 décembre 2012